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Hornee en el panecillo: Productos de malta, glucosa, estabilizantes, harinas de soja, emulsionantes, enzimas, ácido L-ascórbico, sales minerales, diversas harinas pretratadas y una gama de alimentos o aditivos alimentarios que ya son eficaces en pequeñas cantidades en la panificación. Klaus Lösche, autor del folleto "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" para el Backmittelinstitut e.V. no revela las sustancias implicadas.

Backmittelinstitut e.V. es el centro de información para agentes de panadería y materiales de base para los productos de panadería fina. Sus miembros son 37 empresas de la industria panadera de Alemania y Austria.

Gracias a una gran variedad de agentes de horneado, las masas de pan y de panecillos son más fáciles de trabajar a máquina y se puede prescindir de una gran cantidad de trabajo manual. Garantizan resultados óptimos y consistentes. El agente de horneado "mm123" de aromático, un emulsionante en polvo, promete: "El MM 123 es una masa apta para máquinas con buenas propiedades de retención de gases. El resultado es una miga de poros uniformes y estables y un buen volumen. Prolonga la frescura gracias a los monoglicéridos".

El Instituto Federal para la Investigación de Granos, Patatas y Grasas de Detmold distingue entre pan y panecillos o bollería pequeña cuando se utilizan agentes de panadería. Debido a que los agentes de horneado a menudo acortan el tiempo de maduración de la masa, aplastan el aroma del pan y acortan su vida útil. Es diferente con los bollos: Nada se interpondría en el uso de los agentes de horneado, pero hay que elegir los que tienen un mayor efecto sobre el sabor y menos sobre el volumen del producto acabado. Los rollos voluminosos están "fuera" en el cliente.

Aunque los representantes de la industria panadera se entusiasman de que la popularidad de los panecillos ha aumentado con el uso cada vez mayor de agentes de panificación y de que existen casi un sinfín de variantes de productos, las cifras pueden ser engañosas: Las serpientes más largas se forman delante de las panaderías los sábados por la mañana, que (todavía) entienden el arte de hornear de tal manera que pueden prescindir de los utensilios para hornear.

Fuente:

http://aromatic.de
Instituto de Agentes de Panadería

Información práctica en breve

La lista de ingredientes en el pan envasado proporciona información indirecta: el acidulante o el ácido cítrico aceleran el flujo de masa.

La masa de levadura lleva tiempo: Tomar la mitad de la levadura y dejarla reposar el doble de lo indicado en las recetas habituales.

Si tiene pan integral en el estómago, es mejor tomar pan de centeno agrio.

Autor: Brigitte Neumann