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Crujientes, ligeros, llenos de aire y a la vez firmes, los rollos se presentan sobre la mesa del desayuno. El panadero debe meter la mano en su bolsa de trucos para asegurar una calidad constante en todo momento. Las enzimas son los pequeños ayudantes con un gran efecto. A diferencia de los agentes químicos de horneado, que actúan como sustancias en sí mismas, las enzimas modifican las propiedades de horneado de la harina. Su uso es popular en mezclas de pan ya hechas.

a-Amilasa divide el almidón en azúcar, realza el sabor y proporciona a la levadura de panadería energía digestible para una masa más blanda. Las fitasas aceleran la degradación del fitato. Acortan el tiempo de fermentación de la masa. Las proteasas hacen que la masa sea más flexible y elástica. Hemicelulasas, pentosanasas y transglutaminasas mejoran la estabilidad de la masa y aumentan el volumen de cocción.

De este modo, el panadero ahorra harina y tiempo para obtener estructuras de masa de pan más grandes, crujientes y aireadas. Los aditivos enzimáticos son importantes para los trozos de masa congelados, que a menudo se hornean en panaderías o en el horno doméstico. Sólo la mezcla correcta de enzimas evita que la corteza del producto congelado se despegue durante la cocción. También le entregan el cóctel especial de enzimas gratis para casi todos los demás productos de panadería.

El asma de Baker se está convirtiendo en una enfermedad ocupacional en aumento con el uso de enzimas. Cada año, cuatro veces más panaderos enferman de alergias que inhalan el polvo que contiene enzimas que los molineros que "sólo" están expuestos al polvo de la harina. Las enzimas que se añaden durante la cocción no desaparecen, pero se pueden detectar en la corteza del pan y los panecillos con procedimientos especiales. Si usted es alérgico a ella, incluso puede atarse la garganta con el placer del pan.

Literatura
Alergia clínica experimental 2000/30(4)/p.560-564
Medicina del trabajo 1999/49(3)/p.147-153
Journal of Agriculture and Food Chemistry 2001/49(11)/p.5450-5454

Importante en resumen

La harina de malta es el proveedor natural de enzimas para harinas bajas en enzimas. Se produce por germinación controlada de los cereales. Sólo las propias enzimas del grano se multiplican.

Mühlenchemie suministra inhibidores de enzimas a todos aquellos cuya masa de pan tiene demasiada actividad enzimática.

Los alérgicos deben pedir a las panaderías pan sin aditivos enzimáticos. Existe la obligación de proporcionar al cliente información sobre los ingredientes.

Autor: Brigitte Neumann