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Para germinar, un grano de grano necesita algo más que un buen suelo húmedo. Debe haber protección contra los depredadores y un proveedor de energía que proporcione fuerza hasta que la plántula sobresalga del suelo y sea capaz de realizar la fotosíntesis.

El fitato (hexafosfato myo-inosit) es la sustancia en la cáscara externa del grano que puede hacer ambas cosas. Suministra energía al grano mediante la separación de las moléculas de fosfato de alta energía adheridas. Se une a varios nutrientes en el intestino, como el hierro, el zinc, el calcio o el magnesio, que luego se excretan sin digerir. Por lo tanto, los alimentos de grano pueden llevar a una deficiencia de minerales.

Con el pan integral, el procesamiento determina si el contenido de fitato puede tener un efecto negativo en el suministro de nutrientes. La enzima que descompone el fitato, la fitasa, está presente en el grano mismo. El calor húmedo y la creciente acidificación de la masa de pan activan la enzima, de modo que más del 90 por ciento del fitato se descompone en una masa madre después de nueve horas. En los panes sin levadura casi no hay degradación de fitatos.

El ácido artificial, una mezcla de ácidos, sales minerales y enzimas, proporciona una gran cantidad de ácido para acelerar la maduración de la masa. El pan se puede hornear al cabo de tres o cuatro horas, con la desventaja de que para entonces ya no han partido ni la mitad del fitato.

Cuerpo de literatura
Nutrición 1994/18/S.429-432
Lechuza 2001/1/S.10-11
Nutrición 1987/11/S.102-109
Journal of Agriculture and Food Chemistry 2001/49/S.26572662

Información práctica en breve

La lista de ingredientes en el pan envasado proporciona información indirecta: el acidulante o el ácido cítrico aceleran el flujo de masa.

La masa de levadura lleva tiempo: Tomar la mitad de la levadura y dejarla reposar el doble de lo indicado en las recetas habituales.

Si tiene pan integral en el estómago, es mejor tomar pan de centeno agrio.

Autor: Brigitte Neumann