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Cuando se ven campos de cereales ondulados, cualquiera piensa en cómo la gente llegó a utilizar los granos de hierba, que antes eran escasos y difíciles de cosechar, como alimento. No es de extrañar, porque eso fue hace miles de años.

Las herramientas utilizadas para moler y cocinar el grano se remontan a la prehistoria, cuando en casi todas partes del mundo se recogían robles, se molían en harina entre dos piedras y se regaban en ollas para eliminar las sustancias amargas. Luego hirvieron la harina hasta convertirla en pulpa.

Con la muerte de los bosques de robles, los granos de hierba, que eran mucho más difíciles de recolectar, ganaron importancia para la nutrición. Las medidas agrícolas han aumentado los rendimientos a lo largo de los siglos. Los cereales también planteaban exigencias especiales a la "tecnología alimentaria".

Ya en la antigüedad, el grano se amasaba y se horneaba en panes planos, los precursores de nuestros panes actuales. Hasta mucho más allá de la Edad Media, se prestó especial atención a la cuidadosa separación del salvado del grano. En el trigo en particular, el arte del molinero era producir harina lo más blanca posible. El salvado sólo se destinaba a la alimentación del ganado y era consumido por los seres humanos sólo durante las hambrunas.

Los análisis modernos han demostrado que las capas marginales del grano de cereal, el salvado, contienen anticuerpos que dificultan la absorción de nutrientes como el fitato en los seres humanos. La eliminación de la cáscara externa y el largo proceso de cocción del pan con maduración de la masa a largo plazo y en varias etapas descompone estas sustancias, lo que hace que el grano sea más sano y digerible.

Pistas

El "pan partido" es sabroso y nutritivo en la escuela y en el trabajo.

Pan fresco con mantequilla y una pizca de sal para el conocedor.

El buen pan sabe bien el primer día y aún así sabe bien el cuarto día - pero diferente.

Autor: Brigitte Neumann