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Los veranos húmedos causan problemas especiales a los molinos y a los panaderos: los campos de cereales integrales, el trigo, el centeno y el maíz están infestados de Fusarium. Estos son mohos que liberan sus toxinas en los granos de cereal. Cuando se ingieren con alimentos, pueden tener un efecto dañino para las células y dañar el sistema inmunológico. Los bebés y las personas con un sistema inmunológico alterado están en riesgo.

Enfrenta el cultivo de plantas con problemas especiales para la infestación recurrente de Fusarium en los campos de cereales. Hasta ahora, no hay pesticidas efectivos contra los venenos fúngicos.

Para el consumidor es traicionero que no pueda saborear ni ver ni oler las pequeñas cantidades de la intoxicación por hongos que se produce en los alimentos como el pan. Con el procesamiento, el contenido de toxinas de moho puede reducirse, pero no eliminarse.

Un estudio de la Universidad de Hohenheim ofrece ahora ayudas de orientación. De las sesenta muestras de cereales tomadas en el sur de Alemania, los cereales convencionales tenían un mayor contenido de toxinas indeseables de Fusarium que los cereales orgánicos.

El uso de productos orgánicos vale la pena para los fanáticos de la harina integral porque los granos o la harina integral contienen más venenos de Fusarium que la harina blanca. Al observar toda la cadena alimentaria, las harinas blancas orgánicas también ganan, porque los componentes residuales del grano terminan en la alimentación animal -o en extractos de salvado de trigo para el consumo humano- y, por lo tanto, en algún momento vuelven a estar en el plato del consumidor.

Literatura
bgvv Press Service 12, junio de 2000
DLG-Mitteilungen 2000/4/S. 44-48
International Journal of Food Microbiology 2002/72/S.85-89

Consejos

Guarde el pan seco y aireado en todo momento.

Lave el recipiente del pan una vez a la semana con agua con vinagre.

El clima húmedo y cálido favorece el desarrollo de moho.

En cualquier caso, el pan de molde debe desecharse.

La formación de moho en los panes se puede cortar en una gran área y todavía podemos comer el resto del pan.

Autor: Brigitte Neumann