Fett gibt Geschmack. Frisches Brot mit Butter ist ebenso köstlich wie in Olivenöl eingelegtes Gemüse als Antipasti, marmorierter Braten, Rote Grütze mit Schlagsahne oder fettgebackene Faschingskrapfen. Fett entfaltet dabei nicht nur die eigenen sondern auch die Fülle der Geschmacksstoffe von Brot, Gemüse, Obst, Fleisch und Gebäck. Auch die in diesen Lebensmitteln reichlich enthaltenden fettlöslichen Vitamine A, D, E und K brauchen Butter, Sahne, Speiseöle oder Schmalz zur Freisetzung ihrer Wirkung im Körper.

 Gleichzeitige Fettaufnahme verlängert die „Gute-Laune-Phasen“, die sich nach dem Verzehr von Kohlenhydraten mit Bildung des Wohlfühlhormons Serotonin einstellen. Deshalb mochten schon die Menschen im Mittelalter die Fest- und Feiertage auch wegen des schmalztriefenden Bratens zu den Kartoffeln oder der fettgebackenen Hefeteilchen.

Doch Fett liefert mit 9 kcal pro Gramm doppelt so viele Kalorien wie Kohlenhydrate oder Eiweiß. Wenn diese Energie sich auf die Hüften legt, ist die gute Laune schnell dahin. Das ist oft ein Problem für uns, die wir für unsere Tätigkeiten mehr Energie im Kopf als in den Muskeln brauchen. Maßvoller und (gesundheits)bewusster Umgang mit Fetten in der Ernährung ist angesagt, um fit mit Fett sein und bleiben zu können.

Verwirrspiele

Dabei verunsichern die vielfältigen und sich teilweise widersprechenden Gesundheitsinformationen rund um die Fette mit ihren gesättigten und ungesättigten, lang-, kurz- und mittelkettigen Fettsäuren oder dem Cholesterin.
Immer noch wird die Butter und das Gelbe vom Ei an den Pranger gestellt wegen des darin enthaltenen Cholesterins. Doch seit 1999 gibt es fortlaufend fundierte Untersuchungen, die zeigen, dass weder Eier noch Butter den Cholesterinspiegel des Blutes in die Höhe schnellen lassen.
Zum Schutz vor Herz- und Kreislauferkrankungen werden ein- oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus Fisch- und Pflanzenölen empfohlen. Inzwischen weisen Studien nach, dass dieser Herzschutzfaktor nicht oder zumindest nicht in dem Maße vorhanden ist wie er vermutet wurde.

Küchentechnische Klärung

Um eine Orientierung im Dschungel dieser Botschaften bei der Auswahl der „richtigen“ Fette zu finden, hilft die Rückbesinnung auf traditionelle Verwendungsarten.
Als Streichfett bewährt sich die Butter. Aufgrund des hohen Anteils an leichtverdaulichen mittelkettigen Fettsäuren eignen sich Butter, Sahne und Creme fraiche besonders für Menschen, denen der Fettverzehr Verdauungsprobleme bereitet. Ansonsten ist Pflanzenmargarine ernährungsphysiologisch ein gleichwertiger Ersatz.
Zum Braten und Frittieren sollte man weder Butter noch Margarine nehmen, denn beide haben einen Wassergehalt von 18%, der das Fett zum Spritzen in der Pfanne oder Friteuse bringt. Braten, Kotelett, Putenschnitzel oder Pommes und Krapfen geraten in Kokos- oder Olivenöl oder auch Schweineschmalz am Besten.
Pflanzenöle mit essentiellen, d.h. lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind hitzeempfindlich und deshalb in erster Linie für leckere Salatsaucen oder zum Anschwitzen von Gemüse bzw. Mehl für Gemüsesaucen bei mittleren Temperaturen geeignet.
Die qualitativ und geschmacklich hochwertigsten pflanzlichen Öle kommen aus der ersten Kaltpressung der jeweiligen Ölfrucht. Ob Oliven-, Raps-, Distel-, Lein-, Weizenkeim-, Sonnenblumen-, Sesam-, Kürbiskern-, oder Walnussöl verwendet wird, ist Sache des Geschmacks.
Gegen reine Fischöle mit hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren wehren sich die meisten Geschmackspapillen. In Hering, Makrele, Sprotte oder Aal schmecken sie jedoch lecker. Der Bedarf kann auch bei nur gelegentlichem Fischverzehr gut gedeckt werden und erfordert keine zusätzlichen Fischölkapseln.

Gut gemischt – ganz gewonnen 

Diese Mischung an Fetten und Ölen, maßvoll eingebunden in einen abwechslungsreichen Speiseplan, ist ein guter Garant für Genuss beim Essen. Sie fördert das Wohlbefinden und bietet damit positive Unterstützung für Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Lebensfreude.

Autorin: Brigitte Neumann