Gluten is een graaneiwit dat voorkomt in rogge, tarwe, gerst en haver en versterkt de structuur van brood bij het bakken van brood. Tarwe en zijn "voorganger" granen zoals spelt, einkorn of emmer zijn bijzonder rijk aan gluten. Glutenvrij brood is vrij van al deze granen. In plaats daarvan wordt maïs of rijstmeel gebakken en wordt de structuur versterkt door toevoeging van johannesbroodpitmeel.

De formuleringen werden oorspronkelijk voornamelijk ontwikkeld voor mensen die lijden aan coeliakie of inheemse sprue. Je bent allergisch voor gluten. Dit verandert hun darmslijmvlies zodat de spijsvertering van alle voedingsmiddelen verstoord wordt. Diarree en tekorten aan voedingsstoffen leiden tot flagrant gewichtsverlies, lusteloosheid en zwakte. Het is waarschijnlijk een erfelijke ziekte. Vooral zuigelingen en jonge kinderen lopen gevaar. De symptomen verdwijnen alleen als de getroffen personen niet de gebruikelijke graanproducten van spelt, tarwe, rogge, gerst en haver eten, niet alleen brood, maar ook groene spelt, haver of speltvlokken, noedels en alle andere voedingsmiddelen die bloem, griesmeel of vlokken bevatten.

De hoogwaardige samenstelling van "alternatief", d.w.z. glutenvrij meel in brood met andere ingrediënten zoals boekweit, aardappelen, soja en/of zonnebloempitten en de goede smaak maken de "glutenvrij" ook een gezond genot voor iedereen.