Um Keimen zu können, braucht ein Getreidekorn mehr als nur gute feuchte Erde. Der Schutz vor Fraßfeinden muss ebenso vorhanden sein wie ein Energielieferant, der Kraft spendet bis der Keimling aus der Erde ragt und zur Photosynthese fähig ist.

Phytat (myo-inosit-hexaphosphat) heißt die Substanz in der äußeren Hülle des Korns, die beides kann. Sie liefert dem Korn Energie durch Abspaltung der angehängten energiereichen Phosphatmoleküle. Gleichzeitig bindet sie bei Aufnahme eine Reihe von Nährstoffen im Darm wie Eisen, Zink, Calcium oder Magnesium, die dann unverdaut ausgeschieden werden. Deshalb kann Körnerkost zu einem Mineralstoffmangel führen.

Bei Vollkornbroten entscheidet die Verarbeitung darüber, ob sich der Phytatgehalt negativ auf die Nährstoffversorgung auswirken kann. Das Enzym zum Abbau des Phytats, die Phytase, ist im Getreidekorn selbst vorhanden. Feuchte Wärme und langsam ansteigende Säuerung des Brotteigs aktiviert das Enzym, so dass in einem Sauerteig nach neun Stunden mehr als 90 Prozent des Phytats abgebaut sind. In ungesäuerten Broten erfolgt fast kein Phytatabbau.

Kunstsauer, eine Mixtur aus Säuren, Mineralsalzen und Enzymen, liefert viel Säure, um die Teigreife zu beschleunigen. Das Brot kann dann bereits nach drei bis vier Stunden gebacken werden - mit dem Nachteil, dass bis dahin noch nicht einmal die Hälfte des Phytats abgebaut wurde.

Literatur

Ernährung/nutrition 1994/18/S.429-432
Eulenspiegel 2001/1/S.10-11
Ernährung/nutrition 1987/11/S.102-109
Journal of Agricultur and Food Chemistry 2001/49/S.26572662

Praktisches in Kürze

  • Die Zutatenliste auf verpacktem Brot gibt indirekt Auskunft: Säuerungsmittel oder Citronensäure weisen auf beschleunigte Teigführung hin.
  • Hefeteig braucht Zeit: Nehmen Sie halb so viel Hefe und lassen Sie ihn doppelt so lange gehen wie in den gängigen Rezepten angegeben.
  • Wenn Ihnen Vollkornbrote schwer im Magen liegen, greifen Sie lieber nach naturgesäuertem Roggenmischbrot.

    Autorin: Brigitte Neumann