Backmittel - verschwiegene Begleiter

In das Brötchen wird kräftig hineingebacken: Malzerzeugnisse, Glucose, Stabilisatoren, Sojamehle, Emulgatoren, Enzyme, L-Ascorbinsäure, Mineralsalze, verschiedene biologisch vorbehandelte Mehle und eine Reihe von Lebensmittel- oder Lebensmittelzusatzstoffen, die bereits in kleinen Mengen backtechnisch wirksam sind. Um welche Stoffe es sich dabei handelt, gibt Klaus Lösche, Verfasser der Broschüre "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" für das Backmittelinstitut e.V. nicht preis.

Das Backmittelinstitut e.V. ist die Informationszentrale für Backmittel und Backgrundstoffe zur Herstellung von Brot und Feinen Backwaren. Mitglieder sind 37 Firmen der Backmittelindustrie aus Deutschland und Österreich.

Dank der verschiedensten Backmittel werden Brot- und Brötchenteige maschinentauglicher und viel Handarbeit kann entfallen. Sie gewährleisten optimale und immer gleichbleibende Ergebnisse. So verspricht das Backmittel "mm123" der Firma aromatic, ein pulverförmiger Emulgator: "Mit MM 123 erhält man einen maschinenfreundlichen Teig mit guter Gashaltungsfähigkeit. Das Endresultat sind eine ebenporige und stabile Krume und ein gutes Volumen. Die Frischhaltung verlängert sich erheblich aufgrund der Monoglyceride."

Die Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold differenziert beim Einsatz von Backmitteln zwischen Brot und Brötchen bzw. Kleingebäck. Weil mit Backmitteln häufig die Zeit der Teigreife verkürzt wird, führen sie beim Brot zur Aromaverflachung und verkürzter Haltbarkeit. Anders bei Brötchen: Dort stünde dem Einsatz von Backmitteln nichts im Wege, allerdings solle man die wählen, die sich mehr auf den Geschmack und weniger auf das Volumen des fertigen Produkts auswirken. Voluminöse Brötchen seien beim Kunden "out".

Auch wenn die Vertreter der Backmittelindustrie schwärmen, dass mit steigendem Einsatz von Backmitteln die Beliebtheit von Brötchen gestiegen sei und sich nahezu endlos viele Produktvarianten ergeben würden, Zahlen können täuschen: Die längsten Schlangen bilden sich samstags in der Früh vor den Bäckereien, die (noch) die Kunst des Backens so verstehen, dass sie auf Backmittel weitgehend verzichten können.

Quelle:
http://aromatic.de
Backmittel-Institut

Autorin: Brigitte Neumann

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