Fruchtgenuss in Rot und Blau

Ob Kirschen, Beeren oder Trauben – rote Früchte locken immer. Warum das so ist, erklärt die ökologische Biochemie, die sich unter anderem dem Zusammenspiel von Pflanzen und Tieren zum Erhalt der Arten in der freien Natur widmet. Die Kirsche beispielsweise will gefressen werden.

Wenn der Vogel das Fruchtfleisch verspeist hat, entledigt er sich an anderer Stelle des Kirschkerns und gibt ihm damit die Möglichkeit, sich neu auszupflanzen. Dafür verwöhnen die köstlichen Früchte nicht nur den Vogel, sondern auch uns mit einem wertvollen Nährstoffcocktail aus verschiedenen Zuckern, Fruchtsäuren, Vitaminen, Mineralien und jeder Menge sekundärer Pflanzenstoffe. Polyphenole zählen zu letzteren dazu. Eine Untergruppe davon, die Anthocyane, geben der Kirsche ihre rote Farbe. Viele dieser sekundären Pflanzenstoffe sind ein Schutz für das Herz, die Gefäße und jede einzelne Körperzelle. Für Kirschen fanden kanadische Forscher außerdem heraus, dass sie eine leicht harnsäuresenkende Wirkung haben, also vorbeugend gegen Gichtanfälle wirken.

Was für die Kirsche gilt, lässt sich auch auf den Kirschsaft übertragen. In ihm sind die Früchte des Sommers in Flaschen gepackt für den Winter. Nicht nur das satte Rot und der köstliche Geschmack der Früchte bleibt darin enthalten, sondern auch eine Fülle der gesundheitsfördernden Wertstoffe.

Energiezentralen in Grün

Chlorophylle bilden das Grün der Pflanzen. Sie sind auch dafür verantwortlich, dass die Pflanze aus Kohlendioxid und Wasser mit der Energie der Sonne neue Kohlenhydrate produzieren und wachsen kann. Mit dem Salat oder Gemüse auf dem Teller kommt diese Energie mitsamt der Chlorophylle uns zugute. Damit das Grün erhalten bleibt, sind schonende Verarbeitungsverfahren nötig, denn Chlorophylle sind licht-, hitze-, alkali- und säurelabil. Sie trennen sich dann sehr leicht von dem Magnesium-Molekül in der Mitte der Verbindung und das satte Grün wandelt sich in olivbraun. Beim Kochen von Bohnen, Erbsen, Rosenkohl oder Spinat sind diese Farbänderungen häufig zu beobachten. Kurze und hohe Kochtemperaturen wie beispielsweise das Blanchieren sorgen für eine bessere Farberhaltung.

Auch im Magen-Darm-Trakt gibt das Chlorophyll sein Magnesium ab. Dieser Mineralstoff wandert in den Stoffwechsel, wo er wichtige Funktionen im Bereich der Energiebereitstellung für alle Aktivitäten übernimmt. Das Chlorophyll hingegen wird ausgeschieden. Es bindet zuvor jedoch noch möglicherweise vorhandene krebserregende Substanzen und schleust die gleich mit aus wie eine Reihe von Zellversuchen gezeigt hat. Alles in allem also wirkt Chlorophyll mehrfach positiv – und macht damit dem Grün als Farbe der Hoffnung und Zuversicht alle Ehre.

Autorin: Brigitte Neumann

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