Vom Korn zum Brot

Beim Anblick wogender Getreidefelder denkt kaum jemand darüber nach, wie die Menschen überhaupt je auf die Idee kamen, die ehemals spärlichen und mühsam zu erntenden Körner aus Grashalmen als Nahrungsmittel zu nutzen. Kein Wunder, denn das liegt Jahrtausende zurück.

Die Gerätschaften zum Mahlen und Kochen von Getreide stammen offensichtlich schon aus vorgeschichtlicher Zeit, als nahezu überall auf der Welt die Menschen Eichen sammelten, zwischen zwei Steinen zu Mehl vermahlten und in Töpfen wässerten, um die herben Bitterstoffe zu entfernen. Das Mehl wurde dann zu Brei gekocht.

Mit dem Sterben der Eichenwälder gewannen die weitaus mühsamer zu sammelnden Körner der Gräser für die Ernährung an Bedeutung. Ackerbauliche Maßnahmen erhöhten im Laufe der Jahrhunderte die Erträge. Auch an die "Lebensmitteltechnologie" stellte das Getreide besondere Anforderungen.

Schon in der Antike wurde Getreide gesäuert und zu Fladen, den Vorläufern unserer heutigen Brote, verbacken. Höchstes Augenmerk galt bis weit über das Mittelalter hinaus dem sorgfältigen Abtrennen der Kleie vom Korn. Insbesondere beim Weizen lag die Kunst des Müllers in der Herstellung möglichst weißen Mehles. Die Kleie ging allenfalls ins Viehfutter, und wurde von Menschen nur während Hungersnöten verzehrt.

Moderne Analytik hat nachgewiesen, dass in den Randschichten des Getreidekornes, der Kleie, Abwehrstoffe sitzen, die beim Menschen die Aufnahme von Nährstoffen behindern wie beispielsweise das Phytat. Entfernen der äußeren Hülle und der zeitaufwändige Prozess des Brotbackens mit langzeitiger und mehrstufiger Teigreife baut diese Stoffe weitgehend ab - und macht so das Getreide gesünder und bekömmlicher.

Tipps

Das "Pausenbrot" sättigt in Schule und Beruf wohlschmeckend und nährstoffreich.

Frisches Brot mit Butter und einer Prise Salz für den Genießer.

Gutes Brot schmeckt am ersten Tag schon und am vierten Tag noch - aber anders.

Autorin: Brigitte Neumann

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