Se cuece en el panecillo: Productos de malta, glucosa, estabilizadores, harinas de soja, emulsionantes, enzimas, ácido L-ascórbico, sales minerales, diversas harinas pretratadas y una serie de alimentos o aditivos alimentarios que ya son eficaces en pequeñas cantidades en la panificación. Klaus Lösche, autor del folleto "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" para el Backmittelinstitut e.V. no revela las sustancias en cuestión.

El Backmittelinstitut e.V. es el centro de información sobre agentes de panificación y materiales de base para la elaboración de pan y productos de panadería fina. Sus miembros son 37 empresas de la industria panadera de Alemania y Austria.

Gracias a la gran variedad de agentes de panificación, las masas de pan y de panecillos son más fáciles de hacer a máquina y se puede prescindir de una gran cantidad de trabajo manual. Garantizan resultados óptimos y constantes. El agente de panificación "mm123" de aromatic, un emulsionante en polvo, promete: "MM 123" es una masa apta para la máquina con buenas propiedades de retención de gas. El resultado es una miga uniforme y estable y un buen volumen. Prolonga la frescura gracias a los monoglicéridos".

El Instituto Federal de Investigación de Cereales, Patatas y Grasas de Detmold distingue entre el pan y los panecillos o la bollería pequeña a la hora de utilizar agentes de cocción. Como los agentes de cocción suelen acortar el tiempo de maduración de la masa, aplanan el aroma del pan y acortan su vida útil. Con los bollos es diferente: Nada se opone a utilizar agentes de cocción en ellos, pero hay que elegir los que tienen un mayor efecto sobre el sabor y menos sobre el volumen del producto acabado. Los panecillos voluminosos están "fuera" del cliente.

Aunque los representantes de la industria panadera afirmen con entusiasmo que la popularidad de los panecillos ha aumentado con el creciente uso de agentes de cocción y que hay casi infinitas variantes del producto, las cifras pueden ser engañosas: Los sábados por la mañana se forman las serpientes más largas delante de las panaderías, que (todavía) entienden el arte de la panadería de tal manera que pueden prescindir de los auxiliares de cocción.

Información práctica resumida
La lista de ingredientes del pan envasado proporciona información indirecta: el acidulante o el ácido cítrico muestran una aceleración del flujo de la masa.

La masa con levadura requiere tiempo: Tome la mitad de levadura y déjela hacer el doble de tiempo que se indica en las recetas habituales.

Si tiene pan integral en el estómago, es mejor optar por el pan de centeno mixto agrio.

Autor: Brigitte Neumann