Crujientes, ligeros, llenos de aire y sin embargo firmes, los panecillos se presentan en la mesa del desayuno. El panadero debe echar mano de su bolsa de trucos para garantizar una calidad constante en todo momento. Las enzimas son los pequeños ayudantes con un gran efecto. A diferencia de los agentes químicos de panificación, que actúan como sustancias propias, las enzimas modifican las propiedades de cocción de la harina. Su uso es muy popular en las mezclas de panes preparados.

La a-amilasa divide el almidón en azúcar, potencia el sabor y proporciona a la levadura de panadería energía digerible para conseguir una masa más suelta. Las fitasas aceleran la degradación del fitato. Acortan el tiempo de fermentación de la masa. Las proteasas hacen que la masa sea más flexible y elástica. Las hemicelulasas, pentosanasas y transglutaminasas mejoran la estabilidad de la masa y aumentan el volumen de cocción.

El panadero ahorra así harina y tiempo para conseguir estructuras de masa de pan más grandes, crujientes y aireadas. Los aditivos enzimáticos son importantes para las piezas de masa ultracongelada, que suelen hornearse en las panaderías de exposición o en el horno doméstico. Sólo la mezcla de enzimas adecuada evita que la corteza del producto congelado se desprenda durante el horneado. También le entregan gratuitamente el cóctel enzimático especial para casi todos los demás productos de panadería.

El asma del panadero se está convirtiendo en una enfermedad profesional cada vez más frecuente con el uso de enzimas. Cada año, enferman de alergia cuatro veces más panaderos que inhalan el polvo que contiene enzimas que los molineros, que "sólo" están expuestos al polvo de la harina. Las enzimas añadidas durante la cocción no desaparecen, sino que siguen siendo detectables en la corteza del pan y los panecillos con procedimientos especiales. Si se es alérgico a ellas, se puede llegar a tener un nudo en la garganta por el disfrute del pan.

Importante en resumen
La harina de malta es el proveedor natural de enzimas para las harinas poco enzimáticas. La produce la germinación controlada de los cereales. Sólo se multiplican las enzimas propias del cereal.

Mühlenchemie suministra inhibidores de enzimas a todos aquellos cuya masa de pan tiene demasiada actividad enzimática.

Los alérgicos deben pedir a las panaderías pan sin aditivos enzimáticos. Existe la obligación de proporcionar al cliente información sobre los ingredientes.

Autor: Brigitte Neumann