La grasa da sabor. El pan fresco con mantequilla es tan delicioso como las verduras encurtidas en aceite de oliva como antipasti, el asado marmolado, la gelatina de frutos rojos con nata montada o los donuts de carnaval horneados con grasa. La grasa no sólo despliega su propio sabor, sino también la plenitud de los sabores del pan, las verduras, la fruta, la carne y la repostería. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K que contienen estos alimentos también necesitan mantequilla, nata, aceites comestibles o manteca de cerdo para liberar su efecto en el organismo.

La ingesta simultánea de grasas prolonga las "fases de buen humor" que se producen tras el consumo de hidratos de carbono con la creación de la hormona del bienestar, la serotonina. Por eso a la gente de la Edad Media ya le gustaban las vacaciones y los días festivos por el asado chorreante con las patatas o las partículas de levadura horneadas con grasa.

Pero la grasa aporta 9 kcal por gramo, el doble de calorías que los hidratos de carbono o las proteínas. Cuando esta energía está en las caderas, rápidamente se pasa al buen humor. Esto es a menudo un problema para nosotros que necesitamos más energía en la cabeza que en los músculos para nuestras actividades. Se requiere un manejo moderado y (saludable) de las grasas en la dieta para estar y mantenerse en forma con la grasa.

Juegos de confusión
La múltiple y a veces contradictoria información sanitaria sobre las grasas con sus ácidos grasos saturados e insaturados, de cadena larga, corta y media o el colesterol es una fuente de incertidumbre.
La mantequilla y el amarillo del huevo siguen estando en la picota por el colesterol que contienen. Sin embargo, desde 1999 hay continuas investigaciones que demuestran que ni los huevos ni la mantequilla aumentan el nivel de colesterol en sangre.
Para protegerse de las enfermedades cardiovasculares, se recomiendan los ácidos grasos mono o poliinsaturados del pescado y los aceites vegetales. Mientras tanto, los estudios han demostrado que este factor de protección del corazón no está presente, o al menos no lo sospechaban.

Aclaración técnica de la cocina
Para orientarse en la jungla de estos mensajes a la hora de seleccionar la grasa "adecuada", ayuda volver a los usos tradicionales.
La mantequilla es una buena grasa para untar. Debido a la alta proporción de ácidos grasos de cadena media digeribles, la mantequilla, la nata y la crema fraiche son adecuadas para las personas que tienen problemas digestivos por el consumo de grasas. Por lo demás, la margarina vegetal es un sustituto equivalente.
No se debe utilizar mantequilla o margarina para freír o freír, ya que ambas tienen un contenido de agua del 18%, lo que hace que la grasa se pulverice en la sartén o freidora. El asado, la chuleta, el schnitzel de pavo o las patatas fritas y los donuts se sirven mejor en aceite de coco o de oliva o en manteca de cerdo.
Los aceites vegetales con ácidos grasos poliinsaturados esenciales, es decir, vitales, son sensibles al calor y, por lo tanto, son adecuados para elaborar deliciosos aderezos para ensaladas o para sudar verduras o harina para salsas vegetales a temperaturas medias.
Los aceites vegetales de mayor calidad y sabor proceden del primer prensado en frío de los respectivos frutos oleaginosos. El uso de aceite de oliva, de colza, de cardo, de linaza o de trigo es una cuestión de gusto.
La mayoría de las papilas gustativas se defienden de los aceites de pescado puros con un alto contenido en ácidos grasos omega-3. Sin embargo, su sabor es delicioso en el arenque, la caballa, el espadín o la anguila. La necesidad también puede satisfacerse bien con sólo un consumo ocasional de pescado y no requiere ninguna cápsula adicional de aceite de pescado.

Bien mezclado - ganado
Esta mezcla de grasas y aceites, integrada en una dieta variada, es una buena garantía para disfrutar mientras se come. Fomenta el bienestar y ofrece así un apoyo positivo para la salud, el rendimiento y la alegría de vivir.

Autor: Brigitte Neumann