El gluten es una proteína de los cereales que se encuentra en el centeno, el trigo, la cebada y la avena, y refuerza la estructura del pan al hornearlo. El trigo y sus cereales "predecesores", como la espelta, el einkorn o el emmer, son ricos en gluten. El pan sin gluten no contiene ninguno de estos cereales. En su lugar, se cuece con harina de maíz o de arroz, y se refuerza la estructura añadiendo goma de garrofín.

Estas fórmulas se han desarrollado para las personas que padecen la enfermedad celíaca o el esprúe autóctono. Son alérgicos al gluten. Esto altera su mucosa intestinal, por lo que perturba la digestión de todos los alimentos. La diarrea y la carencia de nutrientes provocan una evidente pérdida de peso, apatía y debilidad. Es una enfermedad hereditaria. Los bebés y los niños pequeños están en riesgo. Los síntomas sólo desaparecen si las personas afectadas no comen los productos habituales de cereales elaborados con espelta, trigo, centeno, cebada y avena, no sólo el pan, sino también las tostadas de espelta verde, los copos de avena o espelta, los fideos y todos los demás alimentos que contienen harina, sémola o copos.

La composición de alta calidad de las harinas "alternativas", es decir, sin gluten, en el pan con otros ingredientes como el trigo sarraceno, las patatas, la soja y/o las semillas de girasol, y el buen sabor hacen que el "sin gluten" sea también un placer saludable para todos.

Autor: Brigitte Neumann