Cuando se ven campos de grano ondulados, cualquiera piensa en cómo la gente llegó a utilizar los granos de hierba, antes escasos y difíciles de cosechar, como alimento. No es de extrañar, porque eso fue hace miles de años.

Los utensilios utilizados para moler y cocer el grano se remontan a la prehistoria, cuando en casi todo el mundo la gente recogía las encinas, las molía en harina entre dos piedras y las regaba en ollas para eliminar las sustancias amargas. Luego hervían la harina hasta convertirla en pulpa.

Con la desaparición de los bosques de robles, los granos de las hierbas, que eran mucho más difíciles de recolectar, ganaron en importancia para la nutrición. Las medidas agrícolas aumentaron el rendimiento a lo largo de los siglos. Los cereales también plantearon exigencias especiales a la "tecnología alimentaria".

Ya en la antigüedad, los cereales se agriaban y se cocían para hacer panes planos, los precursores de nuestros panes actuales. Hasta bien entrada la Edad Media, se prestaba especial atención a la cuidadosa separación del salvado del grano. En el trigo, en particular, el arte del molinero consistía en producir una harina lo más blanca posible. El granero sólo se destinaba a la alimentación del ganado y sólo era consumido por los humanos durante las hambrunas.

Los análisis modernos han demostrado que las capas marginales del grano de cereal, el salvado, contienen anticuerpos que dificultan la absorción de nutrientes como el fitato en los humanos. La eliminación de la cáscara exterior y el largo proceso de horneado del pan con una maduración de la masa a largo plazo y en varias fases descomponen estas sustancias, lo que hace que el grano sea más sano y digerible.

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