Para germinar, un grano de cereal necesita algo más que un buen suelo húmedo. Debe disponer de protección contra los depredadores y de un proveedor de energía que le proporcione fuerza hasta que la plántula sobresalga del suelo y sea capaz de realizar la fotosíntesis.

El fitato (hexafosfato de mio-inosit) es la sustancia de la cubierta exterior del grano que puede hacer ambas cosas. Suministra energía al grano mediante el desprendimiento de las moléculas de fosfato de alta energía unidas. En el intestino se une a varios nutrientes, como el hierro, el zinc, el calcio o el magnesio, que luego se excretan sin digerir. Así que los alimentos de grano pueden provocar una carencia de minerales.

En el caso del pan integral, el procesamiento determina si el contenido de fitatos puede tener un efecto negativo en el suministro de nutrientes. La enzima que descompone el fitato, la fitasa, está presente en el propio grano. El calor húmedo y la creciente acidificación de la masa de pan activan la enzima, de modo que ésta descompone más del 90% del fitato en una masa madre después de nueve horas. En los panes sin levadura, la degradación del fitato es casi nula.

El ácido artificial, una mezcla de ácidos, sales minerales y enzimas, proporciona mucho ácido para acelerar la maduración de la masa. Así, podemos hornear el pan después de sólo tres o cuatro horas, con la desventaja de que para entonces no se ha degradado ni la mitad del fitato.

Información práctica resumida
La lista de ingredientes del pan envasado proporciona información indirecta: el acidulante o el ácido cítrico muestran la aceleración de la maduración de la masa.
La masa con levadura lleva tiempo: Tome la mitad de levadura y déjela hacer el doble de tiempo que se indica en las recetas habituales.
Si tiene pan integral en el estómago, mejor optar por el pan de centeno mixto agrio.

Autor: Brigitte Neumann