Sobrepeso debido a los potenciadores del sabor & Co.

Las papilas gustativas de nuestra lengua son como guardianes que controlan la entrada de los alimentos en nuestro organismo. Identifican si lo que comemos es digerible, analizan los nutrientes esenciales y transmiten esta información al sistema digestivo.

Así, nuestro metabolismo ya se ajusta para utilizar los nutrientes asociados al sabor.

Para no irritar estos procesos vitales, es importante proporcionar al cuerpo alimentos que sean verdaderos, es decir, que cumplan lo que su sabor promete con su valor nutricional.

El bocado de un pan de payés untado con mantequilla y cubierto con Emmentaler maduro y uvas crea una experiencia gustativa de este tipo: para que los hidratos de carbono del pan sean descubiertos por las papilas gustativas como dulces, una enzima digestiva de la saliva ayuda a descomponer el almidón en azúcar. Sin embargo, hay que masticar bien el pan porque la enzima necesita tiempo para su "trabajo".

Los sensores especiales de grasa informan de la grasa de la mantequilla. Los productos semigrasos tienen aquí un efecto irritante, porque el metabolismo se adapta a la grasa, pero en realidad sólo tiene que procesar una parte de lo que le hace exigir el resto.

La sensación gustativa "umami" se encarga de la proteína. Se "lanza" sobre las pequeñas cantidades de glutamato, el bloque de construcción de la proteína presente en el queso, lo que contribuye a redondear el sabor y a dar más plenitud al sabor. Sin embargo, esto sólo puede ser eficaz en esta combinación natural.

Las papilas gustativas para los alimentos salados son muy flexibles. Usted descubre la sal y decide si el bocado es correcto, demasiado flojo o demasiado salado, en función de las necesidades de sal de su cuerpo. Percibe la acidez de la fruta de las uvas como agradable y redondea el sabor. Para estimular el sabor amargo, el pan de queso también puede adornarse con una hoja de achicoria. Sus sustancias amargas favorecen la digestión.

Sin embargo, muchas personas son sensibles a las sustancias amargas. Para nuestros antepasados, esta percepción del sabor era incluso decisiva para no comer algo, porque las plantas amargas solían ser también venenosas. Así es como ha funcionado la selección de alimentos desde tiempos inmemoriales.

Pero si -a diferencia del queso y el pan- el sabor y el valor nutricional ya no están en armonía, se crea una confusión que puede perturbar el hambre y la saciedad y los kilos pueden aumentar. Estas manipulaciones del sabor son cada vez más comunes en muchos productos acabados. Van desde el uso profuso de potenciadores del sabor hasta la adición de bloqueadores del amargor. El objetivo general es cambiar el sabor original para que todo el mundo pueda disfrutar de los productos.

Esto no sólo es insípido en el sentido más estricto de la palabra, sino también peligroso. Si ya no pudiéramos decidir con nuestra lengua si nos gusta un alimento o si es bueno para nosotros, se perdería la vital inspección de entrada de las papilas gustativas.

Los que quieran protegerse de ella pueden incluso disfrutarla, con buenos alimentos cuyos valores nutricionales mantengan lo que su sabor promete.

Autor: Brigitte Neumann

Autor: Brigitte Neumann