Faire cuire dans le petit pain : Les produits maltés, le glucose, les stabilisateurs, les farines de soja, les émulsifiants, les enzymes, l'acide L-ascorbique, les sels minéraux, diverses farines prétraitées et toute une série d'aliments ou d'additifs alimentaires qui sont déjà efficaces en petites quantités en boulangerie. Klaus Lösche, auteur de la brochure "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" pour le Backmittelinstitut e.V., ne révèle pas les substances concernées.

Le Backmittelinstitut e.V. est le centre d'information sur les agents de cuisson et les matériaux de base pour la production de pain et de produits de boulangerie fine. Ses membres sont 37 entreprises de l'industrie boulangère en Allemagne et en Autriche.

Grâce à une grande variété d'agents de cuisson, les pâtes à pain et à petits pains sont plus faciles à préparer en machine et une grande partie du travail manuel peut être supprimée. Ils garantissent des résultats optimaux et constants. L'agent de panification "mm123" d'aromatic, un émulsifiant en poudre, promet : "MM 123 est une pâte facile à utiliser en machine, avec de bonnes propriétés de rétention des gaz. Il en résulte une mie stable à pores réguliers et un bon volume. Il prolonge la fraîcheur grâce aux monoglycérides."

L'Institut fédéral de recherche sur les céréales, les pommes de terre et les matières grasses de Detmold fait la distinction entre le pain et les petits pains ou les petites pâtisseries lorsqu'il utilise des agents de cuisson. Comme les agents de cuisson raccourcissent souvent le temps de maturation de la pâte, ils aplatissent l'arôme du pain et raccourcissent sa durée de conservation. C'est différent avec les petits pains : Rien ne s'oppose à l'utilisation d'agents de cuisson, mais il faut choisir ceux qui ont le plus d'effet sur le goût et le moins sur le volume du produit fini. Les petits pains volumineux sont "out" chez le client.

Même si les représentants de l'industrie boulangère s'enthousiasment en disant que la popularité des petits pains a augmenté avec l'utilisation croissante d'agents de cuisson et qu'il existe des variantes de produits presque infinies, les chiffres peuvent être trompeurs : Les plus longs serpents se forment devant les boulangeries le samedi matin, qui comprennent (encore) l'art de la boulangerie de telle manière qu'ils peuvent se passer d'agents de cuisson.

Informations pratiques en bref
La liste des ingrédients sur les pains emballés fournit des informations indirectes : l'acidulant ou l'acide citrique montrent que la pâte s'écoule plus rapidement.

La pâte à levure prend du temps : Prenez la moitié de la quantité de levure et laissez agir deux fois plus longtemps que ce qui est indiqué dans les recettes habituelles.

Si vous avez du pain complet dans l'estomac, il est préférable d'opter pour du pain de seigle mixte acidulé.

Auteur : Brigitte Neumann