Les étés humides posent des problèmes particuliers aux moulins et aux boulangers : les champs de céréales entières, blé, seigle et maïs, sont infestés par le Fusarium. Il s'agit de moisissures qui libèrent leurs toxines dans les grains de céréales. Lorsqu'elles sont ingérées avec les aliments, elles peuvent avoir un effet destructeur sur les cellules et altérer le système immunitaire. Les nourrissons et les personnes dont le système immunitaire est perturbé sont en danger.

L'infestation récurrente des champs de céréales par le Fusarium pose des problèmes particuliers à la culture des plantes. Jusqu'à présent, il n'existe pas de pesticides efficaces contre les poisons fongiques.

Pour le consommateur, il est traître de ne pouvoir ni goûter, ni voir, ni sentir les petites quantités de poison fongique présentes dans les aliments comme le pain. Avec la transformation, la teneur en toxines de champignons peut être réduite, mais pas effacée.

Une étude de l'université de Hohenheim propose désormais des aides à l'orientation. Sur les soixante échantillons de céréales prélevés dans le sud de l'Allemagne, les céréales conventionnelles présentaient une teneur plus élevée en toxines de Fusarium indésirables que les céréales biologiques.

L'utilisation de produits biologiques est intéressante pour les inconditionnels de la farine complète, car les céréales ou la farine complète contiennent davantage de poisons du Fusarium que la farine blanche. Si l'on considère l'ensemble de la chaîne alimentaire, les farines blanches biologiques sont également gagnantes, car les composants résiduels des céréales finissent dans l'alimentation animale - ou dans les extraits de son de blé pour la consommation humaine - et donc parfois dans l'assiette du consommateur.

Conseils
Conservez votre pain au sec et à l'air libre en permanence.

Lavez le récipient à pain une fois par semaine avec de l'eau vinaigrée.
Un temps humide et chaud favorise la formation de moisissures.

Le pain en tranches moisi doit être jeté dans tous les cas.
La formation de moisissures sur les miches de pain peut être découpée sur une grande surface et on peut toujours manger le reste du pain.

Auteur : Brigitte Neumann