Croustillants, légers, pleins d'air et pourtant fermes, les petits pains se présentent sur la table du petit-déjeuner. Le boulanger doit puiser dans son sac d'astuces pour garantir une qualité constante à tout moment. Les enzymes sont les petits auxiliaires qui ont un grand effet. Contrairement aux agents chimiques de panification, qui agissent comme des substances à part entière, les enzymes modifient les propriétés de cuisson de la farine. Leur utilisation est très répandue dans les mélanges de pains prêts à l'emploi.

L'a-amylase transforme l'amidon en sucre, rehausse le goût et fournit à la levure de boulangerie une énergie digestible pour une pâte plus souple. Les phytases accélèrent la dégradation du phytate. Elles raccourcissent le temps de fermentation de la pâte. Les protéases rendent la pâte plus souple et plus élastique. Les hémicellulases, pentosanases et transglutaminases améliorent la stabilité de la pâte et augmentent le volume de cuisson.

Le boulanger économise ainsi de la farine et du temps pour obtenir des structures de pâte à pain plus grandes, plus croustillantes et plus aérées. Les additifs enzymatiques sont importants pour les pâtons surgelés, qui sont souvent cuits dans les boulangeries de démonstration ou dans le four domestique. Seul le bon mélange d'enzymes empêche la croûte du produit surgelé de se détacher pendant la cuisson. Ils lui livrent également gratuitement le cocktail enzymatique spécial pour presque tous les autres produits de boulangerie.

L'asthme du boulanger devient une maladie professionnelle de plus en plus fréquente avec l'utilisation des enzymes. Chaque année, quatre fois plus de boulangers tombent malades d'allergies après avoir inhalé la poussière contenant des enzymes que de meuniers qui sont "seulement" exposés à la poussière de farine. Les enzymes ajoutées pendant la cuisson ne disparaissent pas, mais sont encore détectables dans la croûte du pain et des petits pains avec des procédures spéciales. Si vous y êtes allergique, vous pouvez même vous faire nouer la gorge par le plaisir du pain.

Important en bref
La farine de malt est le fournisseur naturel d'enzymes pour les farines à faible teneur en enzymes. Elle est produite par la germination contrôlée des céréales. Seuls les enzymes propres au grain se multiplient.

Mühlenchemie fournit des inhibiteurs d'enzymes à tous ceux dont la pâte à pain présente une activité enzymatique trop importante.

Les personnes allergiques doivent demander aux boulangeries un pain exempt d'additifs enzymatiques. Il existe une obligation de fournir au client des informations sur les ingrédients.

Auteur : Brigitte Neumann