La graisse donne du goût. Le pain frais beurré est tout aussi délicieux que les légumes marinés à l'huile d'olive en antipasti, le rôti persillé, la gelée de fruits rouges à la crème fouettée ou les beignets de carnaval cuits à la graisse. La graisse déploie non seulement sa propre saveur mais aussi la plénitude des saveurs du pain, des légumes, des fruits, de la viande et des pâtisseries. Les vitamines liposolubles A, D, E et K, qui sont contenues dans ces aliments, ont également besoin de beurre, de crème, d'huiles comestibles ou de saindoux pour libérer leur effet dans l'organisme.

La consommation simultanée de graisses prolonge les "phases de bonne humeur" qui surviennent après la consommation de glucides avec la création de l'hormone du bien-être, la sérotonine. C'est pourquoi les gens du Moyen-Âge aimaient déjà les fêtes et les vacances à cause du rôti dégoulinant avec les pommes de terre ou des particules de levure cuites au four avec de la graisse.

Mais la graisse fournit avec 9 kcal par gramme, deux fois plus de calories que les glucides ou les protéines. Lorsque cette énergie est sur les hanches, elle passe rapidement à la bonne humeur. C'est souvent un problème pour nous qui avons besoin de plus d'énergie dans la tête que dans les muscles pour nos activités. Pour être et rester en forme avec de la graisse, il faut faire preuve de modération et de conscience (de santé) dans l'utilisation des graisses dans l'alimentation.

Jeux de confusion
Les informations sanitaires multiples et parfois contradictoires sur les graisses avec leurs acides gras saturés et insaturés, à longue, courte et moyenne chaîne ou sur le cholestérol sont une source d'incertitude.
Le beurre et le jaune d'œuf sont encore mis au pilori en raison du cholestérol qu'ils contiennent. Or, depuis 1999, des recherches continues montrent que ni les œufs ni le beurre n'augmentent le taux de cholestérol dans le sang.
Pour se protéger des maladies cardiovasculaires, elle recommande les acides gras mono- ou polyinsaturés provenant de poissons et d'huiles végétales. Entre-temps, des études ont montré que ce facteur de protection du cœur n'est pas présent, ou du moins pas s'ils le soupçonnaient.

Précisions techniques sur la cuisine
Pour trouver une orientation dans la jungle de ces messages lors du choix de la "bonne" matière grasse, un retour aux usages traditionnels est utile.
Le beurre est une bonne matière grasse à tartiner. En raison de la forte proportion d'acides gras à chaîne moyenne digestibles, le beurre, la crème et la crème fraiche conviennent aux personnes qui ont des problèmes digestifs dus à la consommation de graisses. Sinon, la margarine végétale constitue un substitut équivalent.
Il est déconseillé d'utiliser le beurre ou la margarine pour les fritures, car tous deux ont une teneur en eau de 18%, ce qui fait que la graisse se pulvérise dans la poêle ou la friteuse. Le rôti, l'escalope, l'escalope de dinde ou les frites et les beignets sont mieux servis dans de l'huile de coco ou d'olive ou du saindoux.
Les huiles végétales contenant des acides gras polyinsaturés essentiels, c'est-à-dire vitaux, sont sensibles à la chaleur et conviennent donc pour de délicieuses vinaigrettes ou pour faire suer des légumes ou de la farine pour des sauces végétales à des températures moyennes.
Les huiles végétales les plus qualitatives en termes de qualité et de goût proviennent de la première pression à froid des fruits oléagineux respectifs. Que j'utilise de l'huile d'olive, de colza, de chardon, de lin ou de blé est une question de goût.
La plupart des papilles gustatives se défendent contre les huiles de poisson pures à forte teneur en acides gras oméga-3. Cependant, elles sont délicieuses dans le hareng, le maquereau, le sprat ou l'anguille. Le besoin peut également être bien couvert avec une consommation occasionnelle de poisson et ne nécessite aucune capsule d'huile de poisson supplémentaire.

Bien mélangé - gagné
Ce mélange de graisses et d'huiles, intégré dans une alimentation variée, est une bonne garantie de plaisir en mangeant. Il favorise le bien-être et offre ainsi un soutien positif à la santé, aux performances et à la joie de vivre.

Auteur : Brigitte Neumann