Le gluten est une protéine de céréale présente dans le seigle, le blé, l'orge et l'avoine et qui renforce la structure du pain lors de la cuisson du pain. Le blé et ses céréales "prédécesseurs" comme l'épeautre, l'einkorn ou l'emmer sont riches en gluten. Le pain sans gluten est exempt de toutes ces céréales. À la place, on cuit de la farine de maïs ou de riz, et la structure est renforcée par l'ajout de gomme de caroube.

Les formulations ont été développées pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque ou de la sprue indigène. Ces personnes sont allergiques au gluten. Cela altère leur muqueuse intestinale et perturbe donc la digestion de tous les aliments. La diarrhée et les carences en nutriments entraînent une perte de poids flagrante, une apathie et une faiblesse. Il s'agit d'une maladie héréditaire. Les nourrissons et les jeunes enfants sont les plus exposés. Les symptômes ne disparaissent que si les personnes concernées ne consomment pas les produits céréaliers habituels à base d'épeautre, de blé, de seigle, d'orge et d'avoine, non seulement le pain mais aussi les rôtis d'épeautre vert, les flocons d'avoine ou d'épeautre, les nouilles et tous les autres aliments contenant de la farine, de la semoule ou des flocons.

La composition de haute qualité des farines "alternatives", c'est-à-dire sans gluten, dans le pain avec d'autres ingrédients tels que le sarrasin, les pommes de terre, les graines de soja et/ou de tournesol et le bon goût font du "sans gluten" également un plaisir sain pour tous.

Auteur : Brigitte Neumann