Pour germer, un grain a besoin de plus qu'un bon sol humide. Il doit disposer d'une protection contre les prédateurs et d'un fournisseur d'énergie qui lui donne de la force jusqu'à ce que la plantule sorte du sol et soit capable de photosynthèse.

Le phytate (hexaphosphate de myo-inosit) est la substance de l'enveloppe extérieure du grain qui peut faire les deux. Il fournit de l'énergie au grain en séparant les molécules de phosphate à haute énergie qui y sont attachées. Il lie plusieurs nutriments dans l'intestin, comme le fer, le zinc, le calcium ou le magnésium, qui sont ensuite excrétés sans être digérés. Les aliments céréaliers peuvent donc entraîner une carence en minéraux.

Dans le cas du pain complet, c'est la transformation qui détermine si la teneur en phytates peut avoir un effet négatif sur l'apport en nutriments. L'enzyme qui décompose le phytate, la phytase, est présente dans les céréales elles-mêmes. La chaleur humide et l'acidification croissante de la pâte à pain activent l'enzyme de sorte qu'elle décompose plus de 90 % du phytate dans un levain après neuf heures. Dans les pains azymes, la dégradation des phytates est quasiment nulle.

L'acide artificiel, un mélange d'acides, de sels minéraux et d'enzymes, fournit beaucoup d'acide pour accélérer la maturation de la pâte. On peut alors cuire le pain après seulement trois à quatre heures - avec l'inconvénient qu'il n'a même pas dégradé la moitié du phytate à ce moment-là.

Informations pratiques en bref
La liste des ingrédients figurant sur les pains emballés fournit des informations indirectes : l'acidulant ou l'acide citrique montrent que la pâte a accéléré son écoulement.
La pâte à levure prend du temps : Prenez la moitié de la quantité de levure et laissez agir deux fois plus longtemps que ce qui est indiqué dans les recettes habituelles.
Si vous avez du pain complet dans l'estomac, mieux vaut opter pour du pain de seigle mixte acidulé.

Auteur : Brigitte Neumann