Les papilles gustatives de notre langue sont comme des gardiens qui contrôlent l'entrée des aliments dans notre corps. Elles identifient si ce que nous mangeons est digeste, analysent les nutriments essentiels et transmettent cette information au système digestif.

Ainsi, notre métabolisme s'adapte déjà pour utiliser les nutriments associés au goût.

Afin de ne pas irriter ces processus vitaux, il est important de fournir à l'organisme des aliments vrais, c'est-à-dire qui remplissent ce que leur goût promet avec leur valeur nutritionnelle.

La morsure dans un pain de campagne beurré recouvert d'Emmentaler mûr et de raisins crée une telle expérience gustative : pour que les hydrates de carbone du pain soient découverts par les papilles gustatives comme des sucreries, une enzyme digestive de la salive aide à décomposer l'amidon en sucre. Toutefois, le pain doit être bien mâché car l'enzyme a besoin de temps pour faire son "travail".

Des capteurs de graisse spéciaux signalent la présence de graisse dans le beurre. Les produits semi-gras ont ici un effet irritant, car le métabolisme s'adapte à la graisse, mais ne doit en réalité traiter qu'une partie de ce qui lui fait réclamer le reste.

La sensation gustative "umami" s'occupe des protéines. Elle "saute" sur les petites quantités de glutamate, l'élément constitutif des protéines présent dans le fromage, ce qui contribue à arrondir le goût et à donner plus de plénitude à la saveur. Toutefois, cette action ne peut être efficace que dans cette combinaison naturelle.

Les papilles gustatives des aliments salés sont très flexibles. Vous découvrez le sel et décidez si la bouchée est bonne, trop molle ou trop salée, en fonction des besoins en sel de votre organisme. Il perçoit l'acidité du fruit du raisin comme agréable et arrondit le goût. Pour stimuler le goût amer, le pain au fromage peut également être garni d'une feuille de radicchio. Ses substances amères favorisent la digestion.

Cependant, de nombreuses personnes sont sensibles aux substances amères. Pour nos ancêtres, cette perception du goût était même décisive pour ne pas manger quelque chose, car les plantes amères étaient souvent aussi toxiques. C'est ainsi que la sélection des aliments fonctionne depuis des temps immémoriaux.

Mais si - contrairement au fromage et au pain - le goût et la valeur nutritive ne sont plus en harmonie, cela crée une confusion qui peut perturber la faim et la satiété et les kilos peuvent augmenter. De telles manipulations du goût sont de plus en plus courantes dans de nombreux produits finis. Elles vont de l'utilisation abondante d'exhausteurs de goût à l'ajout de bloqueurs d'amertume. L'objectif général est de modifier le goût original afin que chacun puisse apprécier les produits.

Cette pratique est non seulement insipide au sens propre du terme, mais également dangereuse. Si nous ne pouvions plus décider sur notre langue si nous aimons un aliment ou s'il est bon pour nous, nous perdrions le contrôle entrant vital des papilles gustatives.

Ceux qui veulent s'en protéger peuvent même en profiter - avec de bons aliments dont les valeurs nutritionnelles tiennent ce que leur goût promet.

Auteur : Brigitte Neumann