Συνεργάτες αρτοποιίας - διακριτικοί σύντροφοι

Ψήστε μέσα στο ψωμάκι: Αλεύρια σόγιας, γαλακτωματοποιητές, γαλακτωματοποιητές, ένζυμα, L-ασκορβικό οξύ, μεταλλικά άλατα, διάφορα προ-επεξεργασμένα άλευρα και μια σειρά από τρόφιμα ή πρόσθετα τροφίμων που είναι ήδη αποτελεσματικά σε μικρές ποσότητες στην αρτοποιία. Ο Klaus Lösche, συγγραφέας του φυλλαδίου "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" για το Backmittelinstitut e.V. δεν αποκαλύπτει τις σχετικές ουσίες.

Το Backmittelinstitut e.V. είναι το κέντρο πληροφόρησης για τα μέσα ψησίματος και τις βασικές ύλες για την παραγωγή ψωμιού και εκλεκτών προϊόντων αρτοποιίας. Μέλη του είναι 37 εταιρείες της βιομηχανίας αρτοποιίας στη Γερμανία και την Αυστρία.

Χάρη σε μια μεγάλη ποικιλία μέσων ψησίματος, οι ζύμες ψωμιού και ψωμιού γίνονται πιο φιλικές προς τις μηχανές και μπορεί να καταργηθεί μεγάλο μέρος της χειρωνακτικής εργασίας. Εγγυώνται βέλτιστα και σταθερά αποτελέσματα. Ο παράγοντας ψησίματος "mm123" της aromatic, ένας γαλακτωματοποιητής σε σκόνη, υπόσχεται: "Το MM 123 είναι μια ζύμη φιλική προς τις μηχανές με καλές ιδιότητες συγκράτησης αερίων. Το αποτέλεσμα είναι μια ομοιόμορφη και σταθερή ψίχα και ένας καλός όγκος. Παρατείνει τη φρεσκάδα λόγω των μονογλυκεριδίων".

Το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Έρευνας για τα δημητριακά, τις πατάτες και τα λιπαρά στο Detmold κάνει διάκριση μεταξύ ψωμιού και ψωμάκια ή μικρά γλυκά όταν χρησιμοποιούνται μέσα ψησίματος. Επειδή οι παράγοντες ψησίματος συχνά συντομεύουν το χρόνο ωρίμανσης της ζύμης, ισοπεδώνουν το άρωμα του ψωμιού και μειώνουν τη διάρκεια ζωής του. Με τα ψωμάκια είναι διαφορετικά τα πράγματα: Τίποτα δεν θα μπορούσε να σταθεί εμπόδιο στη χρήση μέσων ψησίματος εκεί, αλλά θα πρέπει να επιλέξει κανείς εκείνα που έχουν μεγαλύτερη επίδραση στη γεύση και λιγότερη στον όγκο του τελικού προϊόντος. Τα ογκώδη ψωμάκια είναι "έξω" στον πελάτη.

Ακόμη και αν οι εκπρόσωποι της βιομηχανίας αρτοποιίας ενθουσιάζονται ότι η δημοτικότητα των ψωμιών έχει αυξηθεί με την αυξανόμενη χρήση των μέσων ψησίματος και ότι υπάρχουν σχεδόν ατελείωτες παραλλαγές προϊόντων, οι αριθμοί μπορεί να είναι απατηλοί: Τα μεγαλύτερα φίδια σχηματίζονται μπροστά από τα αρτοποιεία τα Σάββατα το πρωί, οι οποίοι (ακόμα) κατανοούν την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με τέτοιο τρόπο που μπορούν να τα καταφέρουν χωρίς τα βοηθήματα ψησίματος.

Πρακτικές πληροφορίες εν συντομία
Ο κατάλογος των συστατικών στο συσκευασμένο ψωμί παρέχει έμμεσες πληροφορίες: το όξινο ή το κιτρικό οξύ δείχνουν επιταχυνόμενη ροή της ζύμης.

Η ζύμη ζύμης απαιτεί χρόνο: Πάρτε τη μισή ποσότητα μαγιάς και αφήστε την να φουσκώσει δύο φορές περισσότερο χρόνο απ' ό,τι αναγράφεται στις συνήθεις συνταγές.

Αν έχετε ψωμί ολικής άλεσης στο στομάχι σας, είναι προτιμότερο να φτάσετε σε ξινισμένο ψωμί σικάλεως μικτής σικάλεως.

Συγγραφέας: Γ: Brigitte Neumann

Εκτύπωση          Απόρρητο δεδομένων          Εικόνες: pixabay.com