Ενζυμικά - ενεργά ψωμιά και ψωμάκια

Τραγανά, ανάλαφρα, γεμάτα αέρα και συνάμα σφιχτά, τα ψωμάκια παρουσιάζονται στο τραπέζι του πρωινού. Ο αρτοποιός πρέπει να βάλει το χέρι στην τσέπη με τα κόλπα του για να εξασφαλίσει σταθερή ποιότητα ανά πάσα στιγμή. Τα ένζυμα είναι οι μικροί βοηθοί με μεγάλο αποτέλεσμα. Σε αντίθεση με τα χημικά μέσα ψησίματος, τα οποία δρουν ως ουσίες από μόνα τους, τα ένζυμα αλλάζουν τις ιδιότητες ψησίματος του αλεύρου. Η χρήση τους είναι δημοφιλής στα έτοιμα μείγματα ψωμιού.

Η α-αμυλάση διασπά το άμυλο σε ζάχαρη, ενισχύει τη γεύση και παρέχει στη μαγιά του αρτοποιού εύπεπτη ενέργεια για μια πιο χαλαρή ζύμη. Οι φυτάσες επιταχύνουν την αποικοδόμηση των φυτικών αλάτων. Συντομεύουν το χρόνο ζύμωσης της ζύμης. Οι πρωτεάσες κάνουν τη ζύμη πιο εύκαμπτη και ελαστική. Οι ημικυτταρινάσες, οι πεντοζανασές και οι τρανσγλουταμινάσες βελτιώνουν τη σταθερότητα της ζύμης και αυξάνουν τον όγκο ψησίματος.

Ο αρτοποιός εξοικονομεί έτσι αλεύρι και χρόνο για μεγαλύτερες, πιο τραγανές και πιο αέρινες δομές ζύμης ψωμιού. Τα ενζυμικά πρόσθετα είναι σημαντικά για τα βαθιά κατεψυγμένα κομμάτια ζύμης, τα οποία συχνά ψήνονται σε φούρνους επίδειξης ή στον οικιακό φούρνο. Μόνο το σωστό μείγμα ενζύμων εμποδίζει την αποκόλληση της κρούστας του κατεψυγμένου προϊόντος κατά το ψήσιμο. Παρέχουν επίσης το ειδικό κοκτέιλ ενζύμων σε αυτόν δωρεάν για σχεδόν κάθε άλλο προϊόν αρτοποιίας.

Το άσθμα των αρτοποιών γίνεται όλο και περισσότερο επαγγελματική ασθένεια με τη χρήση ενζύμων. Κάθε χρόνο, τέσσερις φορές περισσότεροι αρτοποιοί αρρωσταίνουν από αλλεργίες που εισπνέουν τη σκόνη που περιέχει τα ένζυμα από τους μυλωνάδες που εκτίθενται "μόνο" στη σκόνη του αλευριού. Τα ένζυμα που προστίθενται κατά το ψήσιμο δεν εξαφανίζονται, αλλά εξακολουθούν να ανιχνεύονται στην κόρα του ψωμιού και των ψωμιών με ειδικές διαδικασίες. Αν είστε αλλεργικοί σε αυτά, μπορεί να σας δέσει ακόμα και ο λαιμός από την απόλαυση του ψωμιού.

Σημαντικό εν συντομία
Το αλεύρι βύνης είναι ο φυσικός προμηθευτής ενζύμων για τα άλευρα χαμηλής περιεκτικότητας σε ένζυμα. Η ελεγχόμενη βλάστηση των δημητριακών το παράγει. Μόνο τα ίδια τα ένζυμα του δημητριακού πολλαπλασιάζονται.

Η Mühlenchemie παρέχει αναστολείς ενζύμων σε όλους εκείνους των οποίων η ζύμη ψωμιού έχει υπερβολική ενζυμική δραστηριότητα.

Οι αλλεργικοί θα πρέπει να ζητούν από τα αρτοποιεία ψωμί χωρίς ενζυμικά πρόσθετα. Υπάρχει η υποχρέωση να παρέχονται στον πελάτη πληροφορίες σχετικά με τα συστατικά.

Συγγραφέας: Δρ: Brigitte Neumann

Εκτύπωση          Απόρρητο δεδομένων          Εικόνες: pixabay.com