Καλά μαγειρεμένο: φωτιά και φλόγα για καλό φαγητό

Φωτιά - να καθόμαστε μαζί, να μαγειρεύουμε πάνω στη φωτιά, να τρώμε μαζί δίπλα στη φωτιά και να βιώνουμε πώς η φωτιά καίει, ζεσταίνει, μετατρέπεται σε κάρβουνα και ξανασβήνει. Αυτό που για να μας πλέκει με μια νότα φυσικού ρομαντισμού και λαμβάνει χώρα σε κατασκηνώσεις προσκόπων ή πεζοπορίες περιπέτειας, ασκείται καθημερινά από ανθρώπους στην Αφρική και σε άλλα μέρη του κόσμου.

Συχνά δεν έχουν άλλον τρόπο για να ετοιμάσουν ένα ζεστό γεύμα. Ακόμη και στη μέση της ερήμου οι νομάδες ανάβουν τη φωτιά τους, βράζουν τσάι και ψήνουν στα καυτά κάρβουνα. Αν μετακινηθούν, θα υπάρχει ένα κρύο σημείο στάχτης.

Η φωτιά φέρνει ενέργεια και αλλαγή.
Η ελληνική μυθολογία λέει ότι η δυνατότητα χρήσης της δύναμης της φωτιάς κάνει τον άνθρωπο άνθρωπο, επειδή κανένα ζώο δεν μπορεί να τη χρησιμοποιήσει για τον εαυτό του. Όπου το φαγητό μαγειρεύεται πάνω στη φωτιά, απορροφά ενέργεια και αλλάζει είτε πάνω σε φωτιά, είτε στη σχάρα, είτε στο φούρνο, είτε σε διάφορες εστίες. Ωστόσο, δεν είναι όλες οι θερμότητες ίδιες. Η απλή σύγκριση των τραγανών ψητών πατατών, της κρεμώδους πατατόσουπας και των αρωματικών ψητών πατατών από κάρβουνα δείχνει πόσο διαφορετικά αλλάζει η θερμότητα τα τρόφιμα. Το ψήσιμο, το μαγείρεμα, ο ατμός, ο ατμός, το ψήσιμο και το ψήσιμο στη σχάρα οδηγούν σε μια ευχάριστη ποικιλία γευμάτων.

Χωρίς θερμότητα;
Υπάρχουν στενά όρια στην επιθυμία να τρώτε χωρίς φωτιά, ακόμη και αν ορισμένοι διατροφικοί οδηγοί διαφωνούν. Το ωμό κρέας, εκτός από λίγες ποικιλίες, είναι μια μικρή γευστική απόλαυση, τα ωμά δημητριακά, λόγω των αντισωμάτων του ίδιου του σπόρου, δύσκολα χωνεύονται, ακόμη και πολλά λαχανικά προκαλούν δυσφορία όταν τρώγονται ωμά: Τα όσπρια, για παράδειγμα, περιέχουν τις λεγόμενες λεκτίνες, οι οποίες είναι τοξικές για τον άνθρωπο, αλλά καταστρέφονται με παρατεταμένο μαγείρεμα (τουλάχιστον 15 λεπτά). Οι ωμές πατάτες είναι δύσπεπτες για τον άνθρωπο. Οι μεγάλοι κόκκοι αμύλου πρέπει πρώτα να διογκωθούν κάτω από την επίδραση της θερμότητας, προτού το έντερο μπορέσει να τους απορροφήσει. Ακόμη και από τα λαχανικά καρότου, η καροτίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί δώδεκα φορές καλύτερα από ό,τι από την ωμή τροφή καρότου. Και οι ντοματόσουπες και οι σάλτσες ντομάτας περιέχουν επίσης περισσότερο αξιοποιήσιμο λυκοπένιο, την προστατευτική ουσία από την ντομάτα, από την ωμή ντοματοσαλάτα.

Νόστιμη κουζίνα σούπας
Το πόσο απολαυστική -και επίσης υγιεινή- είναι μια ισορροπημένη αναλογία ζεστών και κρύων συστατικών σε ένα γεύμα φαίνεται από το μαγείρεμα μιας καλής σούπας. Η βάση είναι ο ζωμός κρέατος ή λαχανικών, για τον οποίο τα υλικά από τις ρίζες μέχρι τα κόκαλα της σούπας σοτάρονται και βράζονται για πολλή ώρα. Μέσα σε αυτόν τον ζωμό, μαγειρεύετε τα υλικά της σούπας, όπως οι πατάτες και τα διάφορα λαχανικά, λίγο κάτω από το σημείο βρασμού, μέχρι να είναι σφιχτά στο δάγκωμα και όχι ακόμα παραψημένα. Για μια νόστιμη φρέσκια σούπα, τα επιμέρους λαχανικά είναι καλύτερο να προστίθενται το ένα μετά το άλλο - ανάλογα με το πόσο χρόνο χρειάζεται το καθένα για να μαγειρευτεί. Το επιστέγασμα είναι και παραμένουν τα φρέσκα μυρωδικά, τα οποία ξεδιπλώνουν τη γεύση και την επίδρασή τους όταν προστίθενται στο πιάτο ψιλοκομμένα ή ψιλοκομμένα πριν.

Ζεστό
Ξεφλουδίστε το, βράστε το, μαγειρέψτε το ή ξεχάστε το - επειδή οι συνθήκες υγιεινής σε πολλές χώρες του κόσμου είναι κακές και δεν συνηθίζει ο οργανισμός μας στα ξένα μικρόβια, συνιστούν να τρώμε καλά ζεσταμένο φαγητό στις διακοπές. Εξαίρεση αποτελούν τα φρούτα που είναι αποφλοιωμένα, π.χ. οι μπανάνες.

Τα άτομα με "ευαίσθητο στομάχι" συχνά προτιμούν την καλά μαγειρεμένη σούπα από τα φρέσκα πιάτα με σαλάτα.

Μαγείρεμα με "τσίμπημα" σημαίνει να μην υπερμαγειρεύετε το φαγητό και να κατεβάζετε τα λαχανικά από τη φωτιά όσο το "τσίμπημα" εξακολουθεί να υπάρχει.

Η ρακλέτα, το φοντύ και το γουόκ είναι μεταξύ των κοινών μεθόδων προετοιμασίας στο τραπέζι.

Συγγραφέας: Γ: Brigitte Neumann

Εκτύπωση          Απόρρητο δεδομένων          Εικόνες: pixabay.com