Φυτικά άλατα - η πλούσια σε ενέργεια άμυνα των δημητριακών
Για να βλαστήσει, ένας σπόρος σιτηρών χρειάζεται κάτι περισσότερο από ένα καλό και υγρό έδαφος. Πρέπει να υπάρχει προστασία από τα αρπακτικά και ένας προμηθευτής ενέργειας που να παρέχει δύναμη μέχρι το σπορόφυτο να προεξέχει από το έδαφος και να είναι ικανό για φωτοσύνθεση.
Το φυτικό άλας (εξαφωσφορικό μυο-ινόστρωμα) είναι η ουσία στο εξωτερικό κέλυφος του σπόρου που μπορεί να κάνει και τα δύο. Παρέχει ενέργεια στον κόκκο διασπώντας τα συνδεδεμένα μόρια φωσφορικών υψηλής ενέργειας. Δεσμεύει διάφορα θρεπτικά συστατικά στο έντερο, όπως ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος, το ασβέστιο ή το μαγνήσιο, τα οποία στη συνέχεια αποβάλλονται άπεπτα. Έτσι, οι τροφές με σιτηρά μπορεί να οδηγήσουν σε ανεπάρκεια ανόργανων συστατικών.
Με το ψωμί ολικής αλέσεως, η επεξεργασία καθορίζει εάν η περιεκτικότητα σε φυτικά άλατα μπορεί να έχει αρνητική επίδραση στην παροχή θρεπτικών συστατικών. Το ένζυμο που διασπά το φυτικό οξύ, η φυτάση, υπάρχει στο ίδιο το σιτάρι. Η υγρή θερμότητα και η αυξανόμενη οξίνιση της ζύμης του ψωμιού ενεργοποιούν το ένζυμο έτσι ώστε να διασπάσει πάνω από το 90% των φυτικών αλάτων σε ένα προζύμι μετά από εννέα ώρες. Στα άζυμα ψωμιά δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου αποικοδόμηση του φυτικού άλατος.
Το τεχνητό οξύ, ένα μείγμα οξέων, ανόργανων αλάτων και ενζύμων, παρέχει πολύ οξύ για να επιταχύνει την ωρίμανση της ζύμης. Μπορούμε τότε να ψήσουμε το ψωμί μετά από μόλις τρεις με τέσσερις ώρες - με το μειονέκτημα ότι μέχρι τότε δεν έχουν διασπαστεί ούτε τα μισά από τα φυτικά άλατα.
Πρακτικές πληροφορίες εν συντομία
Ο κατάλογος των συστατικών στο συσκευασμένο ψωμί παρέχει έμμεσες πληροφορίες: το όξινο ή κιτρικό οξύ δείχνει επιταχυνόμενη ροή της ζύμης.
Η ζύμη ζύμης απαιτεί χρόνο: Πάρτε τη μισή ποσότητα μαγιάς και αφήστε την να φουσκώσει διπλάσιο χρόνο από ό,τι αναφέρουν οι συνήθεις συνταγές.
Αν έχετε ψωμί ολικής άλεσης στο στομάχι σας, καλύτερα να φτάσετε σε ξινισμένο ψωμί σικάλεως με ανάμεικτο.
Συγγραφέας: Δρ: Brigitte Neumann
Εκτύπωση Απόρρητο δεδομένων Εικόνες: pixabay.com