Croccanti, leggeri, leggeri, pieni d'aria eppure fermi, i rotoli si presentano sul tavolo della colazione. Il panettiere deve raggiungere nella sua borsa di trucchi per garantire una qualità costante in ogni momento. Gli enzimi sono i piccoli aiutanti con un grande effetto. A differenza degli agenti chimici di cottura, che agiscono come sostanze stesse, gli enzimi modificano le proprietà di cottura della farina. Il loro uso è popolare nelle miscele di pane pronto.

a-Amylase divide l'amido in zucchero, migliora il sapore e fornisce al lievito da panettiere energia digeribile per un impasto più sciolto. Le fitasi accelerano la degradazione del fitato. Riducono il tempo di fermentazione dell'impasto. Le proteasi rendono l'impasto più flessibile ed elastico. Emicellulasi, pentosanasi e transglutamminasi migliorano la stabilità dell'impasto e aumentano il volume di cottura.

Il panettiere risparmia così farina e tempo per strutture di impasto più grandi, più croccanti e più ariose. Gli additivi enzimatici sono importanti per i pezzi di pasta surgelati, che spesso vengono cotti in panifici a vista o nel forno domestico. Solo la giusta miscela enzimatica impedisce che la crosta del prodotto congelato si stacchi durante la cottura. Gli consegnano anche lo speciale cocktail enzimatico in omaggio per quasi tutti gli altri prodotti da forno.

L'asma di panettiere sta diventando una malattia professionale in aumento con l'uso di enzimi. Ogni anno, quattro volte di più i panettieri si ammalano di allergie che inalano la polvere contenente enzimi rispetto ai mugnai che sono "solo" esposti alla polvere di farina. Gli enzimi aggiunti durante la cottura non scompaiono, ma sono comunque rilevabili nella crosta di pane e panini con procedure speciali. Se sei allergico, puoi anche farti legare la gola dal piacere del pane.

Letteratura
Allergia clinica sperimentale 2000/30(4)/p.560-564
Medicina del lavoro 1999/49(3)/p.147-153
Giornale dell'agricoltura e della chimica alimentare 2001/49(11)/p.5450-5454

Importante in breve

La farina di malto è il fornitore di enzimi naturali per le farine a basso contenuto enzimatico. È prodotto mediante germinazione controllata dei cereali. Solo gli enzimi del grano si moltiplicano.

La Mühlenchemie fornisce inibitori enzimatici a tutti coloro la cui pasta di pane ha un'eccessiva attività enzimatica.

Chi soffre di allergie dovrebbe chiedere ai panifici pane senza additivi enzimatici. Vi è l'obbligo di fornire al cliente informazioni sugli ingredienti.

Autore: Brigitte Neumann