Quando si vedono i campi di grano che rotolano, chiunque pensa a come la gente sia mai arrivata a usare come cibo i chicchi d'erba, un tempo scarsi e difficili da raccogliere. Non c'è da stupirsi, perché è stato migliaia di anni fa.

Gli strumenti utilizzati per macinare e cuocere il grano risalgono alla preistoria, quando quasi ovunque nel mondo si raccoglievano le querce, le si macinava in farina tra due pietre e le si annaffiava in pentole per eliminare le sostanze amare. Hanno poi fatto bollire la farina in una polpa.

Con la morte dei boschi di querceti, i grani delle erbe, che erano molto più difficili da raccogliere, acquistarono importanza per l'alimentazione. Le misure agricole hanno aumentato le rese nel corso dei secoli. Anche i cereali hanno posto particolari esigenze alla "tecnologia alimentare".

Già nell'antichità, il grano veniva inacidito e cotto in padella, i precursori del nostro pane attuale. Fino a ben oltre il Medioevo, essi prestarono particolare attenzione all'attenta separazione della crusca dal grano. In particolare nel grano, l'arte del mugnaio era quella di produrre una farina il più possibile bianca. La crusca entrava solo nell'alimentazione del bestiame e veniva consumata dall'uomo solo durante le carestie.

Le analisi moderne hanno dimostrato che gli strati marginali del chicco di cereale, la crusca, contengono anticorpi che ostacolano l'assorbimento di sostanze nutritive come il fitato nell'uomo. La rimozione dell'involucro esterno e il lungo processo di cottura del pane con una maturazione a lungo termine e a più fasi della pasta, rompe queste sostanze, rendendo il grano più sano e digeribile.

Indizi

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Autore: Brigitte Neumann