Sia che si tratti di latte materno - o di latte di mucca, capra, pecora o cavalla: lo zucchero del latte (lattosio) è sempre responsabile del sapore dolce del succo bianco. Inoltre, il lattosio è un carboidrato digeribile che fornisce energia utilizzabile.

Ma in tutto il mondo, la maggior parte delle persone non può digerire questo prezioso zucchero dopo l'infanzia. La causa dell'intolleranza al lattosio è la mancanza o assenza dell'enzima lattasi, che nell'intestino tenue ha la funzione di "interruttore del lattosio". Se la scissione non si verifica, può digerire il lattosio e porta a mal di stomaco, flatulenza, crampi e diarrea. Quasi tutti gli africani e gli asiatici vivono con questo enzima mancante, in Europa circa il 3-10% della popolazione.

La carenza di lattasi è la cosa "normale" dopo l'infanzia. Come una sorta di difetto genetico, ha preservato l'enzima lattasi in evoluzione di tutte le popolazioni che allevavano bovini da latte e importavano latte come alimento. Questo vale anche per noi, dove la carenza di lattasi è quindi considerata una malattia.

Ma perché la natura produce questo elaborato, solo nel latte di lusso, che è digeribile solo per il neonato o per l'animale giovane che allatta? Per fornire ai neonati bisognosi di aiuto con la loro fonte di cibo, perché finché i fratelli più grandi o gli adulti non tollerano il lattosio, non può nascere "gelosia per il cibo" sull'ambito latte.

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Il lattosio è utilizzato in molti biscotti e al forno deve dichiarare i prodotti da dolcificare nell'elenco degli ingredienti.

Il lattosio viene trasformato in acido lattico in latticini e formaggi ben acidificati.

Autore: Brigitte Neumann