Per germogliare, un chicco di grano ha bisogno di più di un buon terreno umido. Deve essere disponibile una protezione contro i predatori e un fornitore di energia che fornisca forza fino a quando la piantina sporge dal terreno ed è in grado di fotosintesi.

Fitato (myo-inosit hexaphosphate) è la sostanza nel guscio esterno del grano che può fare entrambi. Fornisce energia al grano separando le molecole di fosfato ad alta energia collegate. Lega diverse sostanze nutritive nell'intestino, come ferro, zinco, calcio o magnesio, che vengono poi escrete senza essere digerite. Quindi il cibo per i cereali può portare ad una carenza di minerali.

Nel caso del pane integrale, la lavorazione determina se il contenuto di fitato può avere un effetto negativo sull'apporto di sostanze nutritive. L'enzima che scompone il fitato, la fitasi, è presente nel grano stesso. Il calore umido e la crescente acidificazione della pasta di pane attiva l'enzima in modo che dopo nove ore oltre il 90% del fitato viene scisso in un lievito madre. Nel pane azzimo non c'è quasi nessuna degradazione dei fitati.

L'acido artificiale, una miscela di acidi, sali minerali ed enzimi, fornisce molto acido per accelerare la maturazione dell'impasto. Il pane può essere cotto dopo appena tre o quattro ore, con lo svantaggio di non aver rotto nemmeno la metà del fitato.

Corpo della letteratura
Nutrizione 1994/18/S.429-432
Gufo 2001/1/S.10-11
Nutrizione 1987/11/S.102-109
Giornale dell'agricoltura e della chimica alimentare 2001/49/S.26572662

Informazioni pratiche in breve

L'elenco degli ingredienti del pane confezionato fornisce informazioni indirette: l'acidificante o l'acido citrico mostrano un flusso di pasta accelerato.

La pasta del lievito richiede tempo: Prendere la metà del lievito e lasciarlo andare il doppio del tempo indicato nelle ricette abituali.

Se avete pane integrale nello stomaco, è meglio arrivare al pane misto di segale inacidito.

Autore: Brigitte Neumann