よく調理された：おいしい料理のための火と炎
キャンプファイヤー - 一緒に座り、火で調理し、火のそばで一緒に食事をし、火が燃え上がり、暖まり、燃えがらとなり、また朽ちていく様を体験する。それは自然のロマンチシズムのタッチで私たちを織り、スカウトキャンプや冒険ハイキングで行われるために何が、アフリカや世界の他の部分で人々が毎日実践されています。
多くの場合、あなたは熱い食事を準備するために他の方法を持っていない。砂漠の真ん中でも遊牧民は火を焚き、お茶を沸かし、熱い炎で焼く。彼らが移動すれば、灰の冷たい場所ができる。
火はエネルギーと変化をもたらす
ギリシャ神話では、動物は火の力を自分のために使うことができないので、火の力を使う可能性が人間を人間たらしめていると言われています。焚き火、グリル、オーブン、ホットプレートなど、火を使って調理された食品は、エネルギーを吸収して変化する。しかし、すべての熱が同じというわけではありません。炭火で焼いたカリッとしたローストポテト、クリーミーなポテトスープ、香ばしいベイクドポテトを単純に比較すると、熱の違いによって食べ物がいかに変化するかがわかる。ロースト、煮る、蒸す、焼く、焼くといった調理法は、楽しい食事のバリエーションにつながります。
熱を使わない？
火を使わずに食べたいという願望には、一部の栄養ガイドに異論があるにせよ、狭い限界がある。生肉は一部の品種を除き、美味しくないし、生の穀物は穀物自身の抗体により消化が悪く、多くの野菜も加熱しないで食べると不快感がある。例えば、豆類にはいわゆるレクチンが含まれており、これは人間にとって有毒であるが、長時間（少なくとも15分）加熱することによって破壊される。生のジャガイモは、人間にとって消化が悪い。でんぷん質の大きな粒は、腸が吸収する前にまず熱の影響を受けて膨張しなければならない。ニンジンの野菜からでも、生のニンジン食品からよりも12倍もカロチンを利用することができる。そして、トマトのスープやトマトソースにも、トマトの保護物質であるリコピンが、生のトマトサラダよりも多く利用できるのです。
おいしいスープキッチン
温かいものと冷たいものをバランスよく取り入れた食事がいかに楽しいか、そして健康的であるかは、おいしいスープを作ることでわかります。根菜類から骨まで炒め、長時間煮込んだ肉や野菜のスープがベースとなる。このスープで、ジャガイモや各種野菜などのスープ材料を沸騰直前まで煮て、歯ごたえを残しながら煮詰めないようにする。それぞれの野菜は、煮込む時間に合わせて次々と入れていくと、新鮮でおいしいスープに仕上がる。最後にフレッシュなハーブを入れますが、刻んで入れたり、あらかじめ刻んでおいたりすることで、その味わいと効果を発揮します。
熱い
世界の多くの国々では衛生状態が悪く、細菌に慣れていないため、休日にはよく加熱したものを食べることを勧めている。ただし、バナナなど皮をむいた果物は例外である。
胃腸の弱い人は、新鮮なサラダより、よく煮込んだスープを好むことが多い。
噛みごたえのある料理とは、食材に火を通しすぎず、野菜は「噛みごたえ」が残っている限り、火からおろして食べることです。
ラクレット、フォンデュ、中華鍋などは、食卓での共同調理法の一つである。
著者 ブリジット・ノイマン