グルテンフリーのパン - 誰のために？
グルテンはライ麦、小麦、大麦、オーツ麦などに含まれる穀物タンパク質で、パンを焼くときにパンの構造を強化する。小麦とその「前身」であるスペルト、アインコーン、エマーなどの穀類には、グルテンが豊富に含まれています。グルテンフリーのパンは、これらの雑穀を一切使用していない。代わりにトウモロコシや米の粉を焼き、ローカストビーンガムを加えて構造を強化する。
この製法は、セリアック病や土着性スプルーを患っている人のために開発されたものです。グルテンにアレルギーがあるんですね。そのため、腸の粘膜が変化してしまうので、あらゆる食材の消化が乱れてしまうのです。下痢や栄養不足により、あからさまな体重減少、元気のなさ、衰弱が見られます。遺伝性の疾患である。乳幼児は危険である。パンだけでなく、スペルト小麦のロースト、オート麦やスペルト小麦のフレーク、麺類、その他小麦粉やセモリナ、フレークを含むすべての食品を食べなければ、症状は消えません。
グルテンフリーの小麦粉は、そば粉、ジャガイモ、大豆、ひまわりの種など、他の食材と一緒にパンに練りこまれており、その質の高さとおいしさから、「グルテンフリー」は、すべての人にとって健康的な喜びとなるのです。
著者 ブリジット・ノイマン