フィテート - 穀物に含まれるエネルギー豊富な防御機能
一粒の穀物が発芽するために必要なのは、湿った良い土だけではありません。外敵から身を守り、苗が地面から突き出て光合成ができるようになるまで力を与えてくれるエネルギー供給源が必要なのだ。
フィチン酸（ミオイノシト六リン酸）は、穀物の外殻に含まれる物質で、この2つの役割を担っている。高エネルギーのリン酸分子が付着したまま分裂し、穀物にエネルギーを供給する。鉄、亜鉛、カルシウム、マグネシウムなど、いくつかの栄養素を腸内で結合し、消化されずに排泄される。そのため、穀物食品はミネラル不足になる可能性があるのです。
全粒粉パンの場合、フィチン酸の含有量が栄養補給に悪影響を及ぼすかどうかは、加工度で決まります。フィチン酸を分解する酵素であるフィターゼは、穀物そのものに含まれているのです。パン生地の湿熱と酸性化によって酵素が活性化され、サワードウでは9時間後に90％以上のフィチン酸が分解されます。アンレーブドパンでは、フィチン酸の分解はほとんどありません。
酸、ミネラル塩、酵素を混合した人工酸は、生地の熟成を早めるために多くの酸を供給します。そのため、3～4時間後にパンを焼くことができます。ただし、その時点ではフィチン酸塩の半分も分解されていないという欠点があります。
実用的な情報の概要
包装されたパンの成分表は間接的な情報を提供する：酸味料やクエン酸は生地の流れを速めることを示す。
イーストの生地は時間がかかる。イーストは通常のレシピの半分の量で、2倍の時間をかけて作ります。
もし、全粒粉のパンがお腹にあるのなら、酸味のあるミックスライ麦パンにした方が良い。
著者 ブリジット・ノイマン