本当に美味しいのは舌の上にある
風味調味料で太りすぎ注意!
舌にある味蕾（みらい）は、食べ物が体内に入るのをコントロールする門番のようなものです。私たちが食べたものが消化できるかどうか、必要な栄養素を分析し、その情報を消化器官に伝えています。
このように、私たちの代謝は、味覚に関連する栄養素を利用するためにすでに調整されているのです。
このような重要なプロセスを刺激しないようにするためには、味覚が約束する栄養価を満たす、本当の意味での食品を身体に提供することが重要である。
バターを塗った農家のパンに、熟成したエメンタールとブドウをのせて一口食べると、そんな味覚体験ができる。パンの炭水化物が味覚乳頭によって甘いものとして発見されるように、唾液の消化酵素がデンプンを糖分に分解するのを助けるのである。しかし、酵素が働くには時間がかかるため、パンはよく噛まなければならない。
特殊な脂肪センサーがバターの脂肪を感知する。代謝は脂肪に適応するが、実際には残りの部分を要求する原因となるものの一部しか処理する必要がないため、半脂肪の製品はここで刺激的な効果を発揮する。
味覚の「うまみ」はタンパク質を処理する。チーズに含まれるタンパク質の構成要素である少量のグルタミン酸に「飛びつく」ことで、味が丸くなり、よりコクのある味わいに貢献します。ただし、これはこの自然な組み合わせでなければ効果を発揮できない。
塩辛いものに対する味覚は、とても柔軟です。塩を発見し、その噛み心地が正しいか、甘すぎるか、塩辛いか、体の塩分要求量に応じて判断する。ブドウの果実の酸味を心地よく感じ取り、味を丸くする。苦味を刺激するために、チーズパンにラディッキオの葉を添えてもよい。その苦味成分には消化を促進する作用がある。
しかし、苦味成分に敏感な人は多い。私たちの祖先は、苦い植物に毒があることが多かったので、この味覚が食べないことの決め手にもなった。太古の昔から、食物の選別はこのように行われてきたのである。
しかし、チーズやパンとは異なり、味覚と栄養価が調和していない場合、空腹感や満腹感が損なわれ、体重が増加する可能性があります。このような味覚操作は、多くの完成品で一般的になってきている。味覚修飾剤をふんだんに使ったものから、苦味のあるブロッカーを使ったものまで様々である。一般的な目的は、誰もがその製品を楽しめるように、本来の味を変えることである。
これは、本当の意味で味気ないだけでなく、危険でもある。好きか嫌いか、体にいいかどうか、舌で判断することができなくなれば、味蕾の重要な入荷検査ができなくなる。
しかし、味覚の検査から身を守ろうとする人は、味覚の検査さえも楽しむことができるのだ。
著者 ブリジット・ノイマン