Sütőanyag - diszkrét társak
Süssük bele a zsemlébe: Malátafélék, glükóz, stabilizátorok, szójalisztek, emulgeálószerek, enzimek, L-aszkorbinsav, ásványi sók, különböző előkezelt lisztek és számos olyan élelmiszer- vagy élelmiszer-adalékanyag, amelyek már kis mennyiségben is hatékonyak a sütésben. Klaus Lösche, a Backmittelinstitut e.V. "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" című kiadványának szerzője nem árulja el, hogy milyen anyagokról van szó.
A Backmittelinstitut e.V. a kenyér és finom pékáruk előállításához használt sütőanyagok és alapanyagok információs központja. Tagjai 37 németországi és osztrák sütőipari vállalat.
A sütőanyagok széles választékának köszönhetően a kenyér- és zsemlyetészták gépbarátabbá válnak, és sok kézi munka nélkülözhetővé válik. Ezek optimális és egyenletes eredményeket garantálnak. Az aromatic "mm123" sütőanyag, egy por alakú emulgeálószer, ígéretes: "Az MM 123 jó gázmegkötő tulajdonságokkal rendelkező, gépbarát tésztát eredményez. Az eredmény egy egyenletes pórusú és stabil morzsa és jó térfogat. A monogliceridek miatt meghosszabbítja a frissességet".
A detmoldi Szövetségi Gabona-, Burgonya- és Zsírkutató Intézet a sütőanyagok használatánál különbséget tesz kenyér és zsemle vagy kistészta között. Mivel a sütőanyagok gyakran lerövidítik a tészta érési idejét, ellaposítják a kenyér aromáját és lerövidítik az eltarthatósági időt. Más a helyzet a zsemlével: Ott semmi akadálya nem lenne a sütőanyagok használatának, de olyanokat kell választani, amelyek nagyobb hatással vannak az ízre és kisebb hatással a késztermék térfogatára. A terjedelmes zsemlék "kiesnek" a vásárlónál.
Még ha a sütőipar képviselői lelkendeznek is, hogy a zsemle népszerűsége a sütőanyagok használatának növekedésével megnőtt, és szinte végtelen termékváltozat létezik, a számok csalókák lehetnek: A leghosszabb kígyók sorakoznak a pékségek előtt szombat délelőttönként, akik (még) úgy értik a sütés művészetét, hogy sütési segédanyagok nélkül is boldogulnak.
Gyakorlati információk röviden
A csomagolt kenyéren található összetevők listája közvetett információt nyújt: a savanyítószer vagy citromsav gyorsabb tésztafolyást mutat.
Az élesztős tészta időigényes: Vegyünk fele annyi élesztőt, és kétszer annyi ideig kelesztjük, mint a szokásos receptekben szerepel.
Ha teljes kiőrlésű kenyér van a gyomrában, akkor inkább a savanyított vegyes rozskenyérhez nyúljon.
Írta: Brigitte Neumann
created with
Nicepage .