Enzim - aktív kenyerek és zsemlék
Ropogós, könnyű, levegővel teli, mégis kemény zsemlék mutatkoznak a reggelizőasztalon. A péknek a zsákjába kell nyúlnia, hogy mindig egyenletes minőséget biztosítson. Az enzimek a nagy hatású kis segítők. A kémiai sütőanyagokkal ellentétben, amelyek önmagukban is anyagként hatnak, az enzimek megváltoztatják a liszt sütési tulajdonságait. Használatuk a kész kenyérkeverékekben népszerű.
Az a-Amiláz a keményítőt cukorrá hasítja, fokozza az ízeket, és emészthető energiát biztosít a pékélesztőnek a lazább tészta érdekében. A fitázok felgyorsítják a fitát lebontását. Lerövidítik a tészta erjedési idejét. A proteázok rugalmasabbá és rugalmasabbá teszik a tésztát. A hemicellulázok, pentozanázok és transzglutaminázok javítják a tészta stabilitását és növelik a sütési térfogatot.
A pék így lisztet és időt takarít meg a nagyobb, ropogósabb és szellősebb kenyértészta-szerkezethez. Az enzimadalékok fontosak a mélyhűtött tésztadarabok esetében, amelyeket gyakran a látványpékségekben vagy a háztartási sütőben sütnek. Csak a megfelelő enzimkeverék akadályozza meg, hogy a fagyasztott termék kérge a sütés során leváljon. Szinte minden más sütőipari termékhez is ingyen szállítják hozzá a speciális enzimkoktélt.
A pékasztma az enzimek használatával egyre inkább foglalkozási megbetegedéssé válik. Évente négyszer annyi pék betegszik meg allergiásan, aki az enzimtartalmú port belélegzi, mint a molnár, aki "csak" a lisztpornak van kitéve. A sütés során hozzáadott enzimek nem tűnnek el, hanem speciális eljárásokkal még kimutathatók a kenyér és a zsemle héjában. Ha allergiás vagy rá, akár a torkod is megkötheted a kenyér élvezetétől.
Fontos röviden
A malátaliszt a természetes enzimszállítója az alacsony enzimtartalmú liszteknek. A gabonafélék ellenőrzött csíráztatásával állítják elő. Csak a gabona saját enzimjei szaporodnak.
A Mühlenchemie enzimgátlót szállít mindazoknak, akiknek a kenyértésztájában túl sok az enzimaktivitás.
Az allergiásoknak a pékségekben enzimadaléktól mentes kenyeret kell kérniük. A vásárlót kötelesek tájékoztatni az összetevőkről.
A szerző: Brigitte Neumann
created with
Nicepage .