A gabonaszemnek a csírázáshoz nem csak jó nedves talajra van szüksége. A ragadozók elleni védelemre és egy olyan energiaszolgáltatóra van szükség, amely erőt ad, amíg a magonc ki nem nő a talajból és képes a fotoszintézisre.

A fitát (myo-inozit-hexafoszfát) az az anyag a gabona külső héjában, amely mindkettőre képes. A hozzá kapcsolódó nagy energiájú foszfátmolekulák lehasadásával energiát szolgáltat a szemnek. A bélben számos tápanyagot köt meg, például vasat, cinket, kalciumot vagy magnéziumot, amelyek aztán emésztetlenül kiválasztódnak. A gabonatáp tehát ásványianyag-hiányhoz vezethet.

A teljes kiőrlésű kenyér esetében a feldolgozás határozza meg, hogy a fitáttartalom negatív hatással lehet-e a tápanyagellátásra. A fitátot lebontó enzim, a fitáz, magában a gabonában is jelen van. A nedves hő és a kenyértészta fokozódó savanyítása aktiválja az enzimet, így a kovászban kilenc óra elteltével a fitát több mint 90 százalékát lebontja. A kovásztalan kenyérben szinte egyáltalán nem történik fitátlebontás.

A mesterséges sav, savak, ásványi sók és enzimek keveréke sok savat biztosít a tészta érésének felgyorsításához. Ilyenkor már három-négy óra múlva megsüthetjük a kenyeret - azzal a hátránnyal, hogy addigra a fitátnak még a felét sem bontották le.

Gyakorlati információk röviden
A csomagolt kenyéren található összetevők listája közvetett információt ad: a savanyítószer vagy citromsav gyorsított tésztaérést mutat.
Az élesztős tészta időigényes: Vegyünk feleannyi élesztőt, és kétszer annyi ideig hagyjuk kelni, mint amennyi a szokásos receptekben szerepel.
Ha teljes kiőrlésű kenyér van a gyomrában, jobb, ha savanyított vegyes rozskenyérhez nyúl.

Szerző: Brigitte Neumann

Impresszum     Adatvédelmi dátum     Fotók: www.pixabay.com