Az igazán jó íz a nyelven van
Túlsúly az ízfokozókon & Co.
A nyelvünkön lévő ízlelőbimbók olyanok, mint a kapuőrök, amelyek az ételek szervezetünkbe való bejutását ellenőrzik. Azonosítják, hogy amit eszünk, emészthető-e, elemzik az alapvető tápanyagokat, és ezt az információt továbbítják az emésztőrendszer felé.
Így az anyagcserénk máris az ízleléshez kapcsolódó tápanyagok hasznosításához igazodik.
Ahhoz, hogy ne irritáljuk ezeket a létfontosságú folyamatokat, fontos, hogy olyan ételeket adjunk a szervezetünknek, amelyek igazak, azaz tápértékükkel együtt teljesítik azt, amit az ízük ígér.
A vajas parasztkenyérbe harapás érett Emmentalerrel és szőlővel borítva ilyen ízélményt teremt: hogy a kenyérben lévő szénhidrátokat az ízlelőpapillák édességként fedezzék fel, a nyál emésztőenzimje segít a keményítőt cukorrá bontani. A kenyeret azonban jól meg kell rágni, mert az enzimnek időre van szüksége a "munkájához".
Speciális zsírérzékelők jelzik a vajból származó zsírt. A félzsíros termékek itt irritálóan hatnak, mert az anyagcsere a zsírhoz alkalmazkodik, de valójában csak egy részét kell feldolgoznia annak, ami miatt a többit követeli.
Az "umami" ízérzékelés a fehérjét kezeli. "Ráugrik" a kis mennyiségű glutamátra, a sajtban jelen lévő fehérje építőelemre, ami hozzájárul az íz kerekítéséhez és a teltebb ízvilághoz. Ez azonban csak ebben a természetes kombinációban lehet hatékony.
A sós ételek ízlelőbimbói nagyon rugalmasak. Ön fedezi fel a sót, és a szervezet sóigényétől függően dönti el, hogy a falat megfelelő, túl laza vagy túl sós. A szőlő gyümölcssavasságát kellemesnek érzékeli és kerekíti az ízt. A kesernyés íz élénkítésére a sajtos kenyeret egy levél radicchioval is díszíthetjük. Keserűanyagai elősegítik az emésztést.
Sokan azonban érzékenyek a keserű anyagokra. Őseink számára ez az ízérzékelés még abban is döntő volt, hogy ne együnk meg valamit, mert a keserű növények gyakran mérgezőek is voltak. Így működött az élelmiszerválasztás ősidők óta.
Ha azonban - a sajttal és a kenyérrel ellentétben - az íz és a tápérték már nincs összhangban, az olyan zavart okoz, hogy megzavarhatja az éhséget és a jóllakottságot, és a kilók is megemelkedhetnek. Az ilyen ízmanipulációk egyre gyakoribbak számos késztermék esetében. Ezek az ízfokozók bőséges használatától kezdve a keserűségblokkolók hozzáadásáig terjednek. Az általános cél az eredeti íz megváltoztatása, hogy mindenki élvezhesse a termékeket.
Ez nemcsak a szó legszorosabb értelmében íztelen, hanem veszélyes is. Ha többé nem tudnánk a nyelvünkkel eldönteni, hogy ízlik-e nekünk egy étel, vagy hogy jó-e nekünk, akkor elveszítenék az ízlelőbimbók létfontosságú bejövő ellenőrzését.
Aki ettől meg akarja védeni magát, az még élvezheti is - jó ételekkel, amelyek tápértékei tartják, amit az ízük ígér.
A szerző: Brigitte Neumann
created with
Nicepage .