Bakmiddelen - discrete metgezellen
Bakken in het broodje: Moutproducten, glucose, stabilisatoren, sojameel, emulgatoren, enzymen, L-ascorbinezuur, minerale zouten, verschillende voorbehandelde meelsoorten en een reeks levensmiddelen of levensmiddelenadditieven die al in kleine hoeveelheden werkzaam zijn bij het bakken. Klaus Lösche, auteur van de brochure "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" voor het Backmittelinstitut e.V. maakt niet bekend om welke stoffen het gaat.
Het Backmittelinstitut e.V. is het informatiecentrum voor bakmiddelen en basisstoffen voor de produktie van brood en fijne bakkerijprodukten. Leden zijn 37 bedrijven uit de bakkerij-industrie in Duitsland en Oostenrijk.
Dankzij een grote verscheidenheid aan bakmiddelen worden brood- en broodjesdegen machinevriendelijker en kan een groot deel van het handwerk achterwege blijven. Zij garanderen optimale en constante resultaten. Het bakmiddel "mm123" van aromatic, een poedervormige emulgator, belooft: "MM 123 is een machinevriendelijk deeg met goede gasretentie-eigenschappen. Het resultaat is een gelijkmatige en stabiele kruim en een goed volume. Het verlengt de versheid door de monoglyceriden."
Het federale instituut voor graan-, aardappel- en vetonderzoek in Detmold maakt bij het gebruik van bakmiddelen onderscheid tussen brood en broodjes of klein gebak. Omdat bakmiddelen vaak de rijpingstijd van het deeg verkorten, maken ze het aroma van brood vlakker en verkorten ze de houdbaarheid. Bij broodjes ligt dat anders: Niets zou het gebruik van bakmiddelen daar in de weg staan, maar men moet die middelen kiezen die een groter effect hebben op de smaak en minder op het volume van het eindprodukt. Volumineuze broodjes zijn "uit" bij de klant.
Zelfs als de vertegenwoordigers van de bakkerij-industrie enthousiast beweren dat de populariteit van broodjes is toegenomen door het toenemende gebruik van bakmiddelen en dat er bijna eindeloze productvarianten zijn, kunnen cijfers bedrieglijk zijn: Voor de bakkerijen vormen zich op zaterdag 's morgens de langste slangen, die de kunst van het bakken (nog) zo verstaan dat ze zonder bakhulpmiddelen kunnen.
Praktische informatie in het kort
De ingrediëntenlijst op verpakt brood geeft indirecte informatie: zuursel of citroenzuur laat een versnelde deegstroom zien.
Gistdeeg heeft tijd nodig: Neem de helft minder gist en laat het deeg twee keer zo lang trekken als in de gebruikelijke recepten staat.
Als u volkorenbrood in de maag hebt, kunt u beter grijpen naar gezuurd gemengd roggebrood.
Auteur: Brigitte Neumann
Impressum Privacy Afbeeldingen: www.pixabay.com