Enzymactieve broden en broodjes
Knapperig, licht, vol lucht en toch stevig, presenteren de broodjes zich op de ontbijttafel. De bakker moet in zijn trukendoos grijpen om steeds een constante kwaliteit te garanderen. Enzymen zijn de kleine helpers met een groot effect. In tegenstelling tot chemische bakmiddelen, die zelf als stoffen fungeren, veranderen enzymen de bakeigenschappen van meel. Hun gebruik is populair in kant-en-klare broodmengsels.
a-Amylase splitst zetmeel in suiker, verbetert de smaak en voorziet bakkersgist van verteerbare energie voor een losser deeg. Fytases versnellen de afbraak van fytaat. Zij verkorten de fermentatietijd van het deeg. Proteasen maken het deeg soepeler en elastischer. Hemicellulases, pentosanases en transglutaminases verbeteren de deegstabiliteit en verhogen het bakvolume.
De bakker bespaart zo bloem en tijd voor grotere, knapperigere en luchtigere brooddeegstructuren. Enzymatische additieven zijn belangrijk voor diepgevroren deegstukken, die vaak in showbakkerijen of in de huisoven worden gebakken. Alleen het juiste enzymenmenmengsel voorkomt dat de korst van het diepgevroren product tijdens het bakken loslaat. Ook voor bijna elk ander bakkerijproduct leveren zij de speciale enzymcocktail gratis aan hem.
Astma bij bakkers wordt door het gebruik van enzymen een steeds grotere beroepsziekte. Elk jaar worden vier keer meer bakkers ziek door allergieën die het enzymhoudende stof inademen dan molenaars die "alleen" aan het meelstof worden blootgesteld. Enzymen die tijdens het bakken worden toegevoegd, verdwijnen niet, maar zijn met speciale procedures nog wel aantoonbaar in de korst van brood en broodjes. Als u er allergisch voor bent, kunt u zelfs een verstikte keel krijgen door het genot van brood.
Belangrijk in het kort
Moutmeel is de natuurlijke enzymleverancier voor enzymarm meel. Gecontroleerde kieming van granen levert het op. Alleen de graaneigen enzymen vermenigvuldigen zich.
Mühlenchemie levert enzymremmers aan al wie een brooddeeg heeft met een te hoge enzymactiviteit.
Allergiepatiënten moeten bakkerijen vragen om brood dat vrij is van enzymadditieven. Het is verplicht de klant informatie te verstrekken over de ingrediënten.
Auteur: Brigitte Neumann
Impressum Privacy Afbeeldingen: www.pixabay.com