Goed gekookt: vuur en vlam voor goed eten
Kampvuur - samen zitten, koken boven het vuur, samen eten bij het vuur en ervaren hoe het vuur oplaait, opwarmt, in sintels verandert en weer vergaat. Wat voor ons een vleugje natuurromantiek met zich meebrengt, en plaatsvindt op scoutingkampen of avontuurlijke trektochten, wordt elke dag beoefend door mensen in Afrika en andere delen van de wereld.
Vaak is er geen andere manier om een warme maaltijd te bereiden. Zelfs midden in de woestijn stoken de nomaden hun vuur, koken thee en bakken in de hete sintels. Als ze verder trekken, blijft er een koude asvlek over.
Vuur brengt energie en verandering
De Griekse mythologie zegt dat de mogelijkheid om de kracht van vuur te gebruiken de mens menselijk maakt, omdat geen enkel dier het voor zichzelf kan gebruiken. Wanneer voedsel boven het vuur wordt gekookt, absorbeert het energie en verandert het, of het nu boven een kampvuur, op de grill, in de oven of op diverse kookplaten wordt bereid. Niet alle warmte is echter hetzelfde. De eenvoudige vergelijking van knapperig geroosterde aardappelen, romige aardappelsoep en aromatisch gebakken aardappelen van houtskool sintels laat zien hoe verschillend warmte voedsel verandert. Roosteren, koken, stomen, bakken en grillen leiden tot een plezierige variëteit aan maaltijden.
Hittevrij?
Er zijn nauwe grenzen aan de wens om zonder vuur te eten, ook al zijn sommige voedingsgidsen het daar niet mee eens. Rauw vlees is, op enkele variëteiten na, een weinig smakelijk genoegen, rauwe granen zijn, door de eigen antistoffen van het graan, moeilijk te verteren, zelfs veel groenten veroorzaken ongemak als ze ongekookt worden gegeten: Peulvruchten, bijvoorbeeld, bevatten zogenaamde lectines, die giftig zijn voor de mens, maar door langdurig koken (minstens 15 minuten) worden vernietigd. Rauwe aardappelen zijn voor de mens onverteerbaar. De grote zetmeelkorrels moeten eerst opzwellen onder invloed van warmte voordat de darmen ze kunnen opnemen. Zelfs uit wortelgroenten kan het caroteen twaalf keer beter worden gebruikt dan uit rauw wortelvoedsel. En tomatensoepen en tomatensauzen bevatten ook meer bruikbaar lycopeen, de beschermende stof uit de tomaat, dan de rauwe tomatensalade.
Heerlijke soepkeuken
Hoe plezierig - en ook gezond - een evenwichtige verhouding van warme en koude ingrediënten in een maaltijd is, blijkt uit het koken van een goede soep. De basis is de vlees- of groentebouillon, waarvoor de ingrediënten van de wortels tot de soepbotten worden gesauteerd en langdurig gekookt. In deze bouillon worden soepingrediënten zoals aardappelen en diverse groenten net onder het kookpunt gekookt tot ze stevig beet hebben en nog niet te gaar zijn. Voor een smakelijke verse soep kunnen de afzonderlijke groenten het best na elkaar worden toegevoegd - afhankelijk van hoe lang elke groente nodig heeft om te koken. De bekroning is en blijft de verse kruiden, die hun smaak en effect ontvouwen als ze gehakt of voorgehakt aan het bord worden toegevoegd.
Heet
Schil het, kook het, kook het of vergeet het - daar de hygiënische omstandigheden in vele landen van de wereld slecht zijn en zij ons organisme niet aan de vreemde kiemen gewennen, raadt men het aan om op vakantie goed verhit voedsel te eten. Fruit dat gepeld is, b.v. bananen, is een uitzondering.
Mensen met een "gevoelige maag" geven vaak de voorkeur aan goed gekookte soep boven verse saladegerechten.
Koken met "bite" betekent niet te gaar koken en groenten van het vuur halen zolang de "bite" nog aanwezig is.
Raclette, fondue en wokken behoren tot de gemeenschappelijke bereidingswijzen aan tafel.
Auteur: Brigitte Neumann
Impressum Privacy Afbeeldingen: www.pixabay.com