Van graan tot brood

Bij het zien van glooiende graanvelden denkt iedereen aan hoe de mensen ooit de eens zo schaarse, moeilijk te oogsten graskorrels als voedsel konden gebruiken. Geen wonder, want dat was duizenden jaren geleden.

De werktuigen om graan te malen en te koken dateren uit de prehistorie, toen bijna overal ter wereld mensen eikenhout verzamelden, dat tussen twee stenen tot meel vermaalden en het in potten bewaterden om de bittere stoffen te verwijderen. Daarna kookten zij het meel tot moes.

Met het verdwijnen van de eikenbossen wonnen de granen van grassen, die veel moeilijker te verzamelen waren, aan belang voor de voeding. Landbouwmaatregelen hebben in de loop der eeuwen de opbrengsten verhoogd. Granen stelden ook bijzondere eisen aan de "levensmiddelentechnologie".

Reeds in de oudheid werd graan gezuurd en gebakken tot platbrood, de voorlopers van onze huidige broden. Tot ver na de Middeleeuwen besteedde men bijzondere aandacht aan het zorgvuldig scheiden van de zemelen van het graan. Vooral bij tarwe was het de kunst van de molenaar om een zo wit mogelijk meel te produceren. De schuur ging alleen in veevoer en werd alleen tijdens hongersnoden door de mens geconsumeerd.

Moderne analyses hebben aangetoond dat de marginale lagen van de graankorrel, de zemelen, antilichamen bevatten die de opname van voedingsstoffen zoals fytaat in de mens belemmeren. Het verwijderen van de buitenste laag en het tijdrovende proces van brood bakken met langdurige en meerfasige deegrijping breekt deze stoffen af - waardoor het graan gezonder en beter verteerbaar wordt.

Aanwijzingen

Het "pauzebrood" is lekker en voedzaam op school en op het werk.

Vers brood met boter en een snufje zout voor de fijnproever.

Goed brood smaakt op de eerste dag en smaakt op de vierde dag nog steeds goed - maar dan anders.

Auteur: Brigitte Neumann

Impressum       Privacy     Afbeeldingen: www.pixabay.com