Fytraat - de energierijke verdediging in graankorrels

Om te ontkiemen heeft een graankorrel meer nodig dan alleen goede vochtige grond. Er moet bescherming zijn tegen roofdieren en een energieleverancier die kracht levert tot het kiemplantje uit de grond steekt en in staat is tot fotosynthese.

Fytaat (myo-inosit-hexafosfaat) is de stof in de buitenste schil van de graankorrel die beide kan doen. Het levert energie aan de graankorrel door de aangehechte hoogenergetische fosfaatmoleculen af te splitsen. Het bindt verschillende voedingsstoffen in de darm, zoals ijzer, zink, calcium of magnesium, die vervolgens onverteerd worden uitgescheiden. Graanvoeding kan dus leiden tot een tekort aan mineralen.

Bij volkorenbrood bepaalt de verwerking of het fytaatgehalte een negatief effect kan hebben op de toevoer van voedingsstoffen. Het enzym dat het fytaat afbreekt, fytase, is in het graan zelf aanwezig. Vochtige warmte en toenemende verzuring van het brooddeeg activeren het enzym zodanig dat het in een zuurdesem na negen uur meer dan 90 procent van het fytaat afbreekt. In ongezuurde broden is er bijna geen afbraak van fytaat.

Kunstzuur, een mengsel van zuren, minerale zouten en enzymen, zorgt voor veel zuur om de deegrijpheid te versnellen. Het brood kan dan al na drie à vier uur worden gebakken - met het nadeel dat dan nog niet eens de helft van het fytaat is afgebroken.

Praktische informatie in het kort
De ingrediëntenlijst op verpakt brood geeft indirecte informatie: zuursel of citroenzuur laat een versnelde deegrijpheid zien.
Gistdeeg heeft tijd nodig: Neem de helft minder gist en laat het deeg twee keer zo lang trekken als in de gebruikelijke recepten staat.
Als u volkorenbrood in de maag hebt, kunt u beter grijpen naar gezuurd gemengd roggebrood.

Auteur: Brigitte Neumann

Impressum       Privacy     Afbeeldingen: www.pixabay.com