Echt goede smaak is op de tong
Overgewicht door smaakversterkers & Co.
DDe smaakpapillen op onze tongen zijn als poortwachters die de toegang van voedsel tot ons lichaam controleren. Ze bepalen of wat we eten verteerbaar is, analyseren essentiële voedingsstoffen en geven deze informatie door aan het spijsverteringsstelsel.
Zo past onze stofwisseling zich al aan om de voedingsstoffen te benutten die met smaak in verband worden gebracht.
Om deze vitale processen niet te irriteren, is het belangrijk het lichaam te voorzien van voedsel dat echt is, d.w.z. dat wat de smaak belooft met zijn voedingswaarde vervult.
De beet in een beboterd boerenbrood bedekt met gerijpte Emmentaler en druiven creëert zo'n smaakervaring: zodat de koolhydraten in het brood door de smaakpapillen worden ontdekt voor zoetigheid, helpt een verteringsenzym van het speeksel om het zetmeel af te breken tot suiker. Het brood moet echter goed gekauwd worden omdat het enzym tijd nodig heeft voor zijn "werk".
Speciale vetsensoren melden het vet van de boter. Halfvette producten hebben hier een irriterend effect, omdat het metabolisme zich aanpast aan vet, maar in werkelijkheid slechts een deel hoeft te verwerken van wat het de rest doet opeisen.
De smaaksensatie "umami" verwerkt het eiwit. Het "springt" op de kleine hoeveelheden glutamaat, de eiwitbouwsteen die in kaas aanwezig is, wat bijdraagt tot een afronding van de smaak en meer volheid van smaak. Dit kan echter alleen effectief zijn in deze natuurlijke combinatie.
De smaakpapillen voor zoute voedingsmiddelen zijn zeer flexibel. U ontdekt het zout en beslist of de hap goed, te slap of te gezouten is, afhankelijk van de zoutbehoefte van uw lichaam. Het fruitzuur van de druiven wordt als aangenaam ervaren en rondt de smaak af. Om de bittere smaak te stimuleren, kan het kaasbrood ook gegarneerd worden met een blaadje radicchio. De bittere stoffen ervan bevorderen de spijsvertering.
Veel mensen zijn echter gevoelig voor bittere stoffen. Voor onze voorouders was deze smaakwaarneming zelfs doorslaggevend om iets niet te eten, omdat bittere planten vaak ook giftig waren. Zo heeft de selectie van voedsel sinds mensenheugenis gewerkt.
Maar als - anders dan bij kaas en brood - smaak en voedingswaarde niet meer met elkaar in overeenstemming zijn, schept dat verwarring, waardoor honger en verzadiging kunnen worden verstoord en de kilo's kunnen toenemen. Dergelijke smaakmanipulaties komen steeds vaker voor bij veel eindprodukten. Zij variëren van het kwistig gebruik van smaakversterkers tot het toevoegen van bitterblokkeringen. Het algemene doel is de oorspronkelijke smaak te veranderen, zodat iedereen van de producten kan genieten.
Dit is niet alleen smaakloos in de waarste zin van het woord, maar ook gevaarlijk. Als we niet langer op onze tong kunnen beslissen of we een voedingsmiddel lekker vinden of dat het goed voor ons is, zou de vitale inkomende controle van de smaakpapillen verloren gaan.
Wie zich ertegen wil beschermen, kan er zelfs van genieten - met goed voedsel waarvan de voedingswaarden waarmaken wat de smaak belooft.
Auteur: Brigitte Neumann
Impressum Privacy Afbeeldingen: www.pixabay.com