Zapiekać w bułce: Produkty słodowe, glukoza, stabilizatory, mąki sojowe, emulgatory, enzymy, kwas L-askorbinowy, sole mineralne, różne mąki poddane wstępnej obróbce oraz szereg dodatków do żywności lub środków spożywczych, które już w niewielkich ilościach są skuteczne w pieczeniu. Klaus Lösche, autor broszury "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen", opracowanej dla Backmittelinstitut e.V., nie ujawnia, o jakie substancje chodzi.

Backmittelinstitut e.V. jest centrum informacyjnym na temat środków wypiekowych i materiałów bazowych do produkcji chleba i drobnego pieczywa. Jego członkami jest 37 firm z branży piekarniczej z Niemiec i Austrii.

Dzięki szerokiej gamie środków wypiekowych ciasta chlebowe i bułkowe stają się bardziej przyjazne dla maszyn i można zrezygnować z dużej ilości pracy ręcznej. Gwarantują one optymalne i stałe rezultaty. Środek wypiekowy "mm123" firmy aromatic, emulgator w proszku, obiecuje: "MM 123 to przyjazne dla maszyn ciasto o dobrych właściwościach zatrzymywania gazów. W rezultacie uzyskuje się równomiernie rozłożony i stabilny miękisz oraz dobrą objętość. Dzięki zawartości monoglicerydów przedłuża świeżość".

Federalny Instytut Badań nad Zbożem, Ziemniakami i Tłuszczem w Detmold rozróżnia przy stosowaniu środków wypiekowych chleb i bułki lub małe ciastka. Ponieważ środki wypiekowe często skracają czas dojrzewania ciasta, spłaszczają aromat chleba i skracają jego okres przydatności do spożycia. Inaczej jest z bułeczkami: Nic nie stoi na przeszkodzie, by stosować w nich środki wypiekowe, ale należy wybierać te, które mają większy wpływ na smak, a mniejszy na objętość gotowego produktu. Bułki o dużej objętości są "na wylocie" u klienta.

Nawet jeśli przedstawiciele przemysłu piekarniczego zachwycają się, że popularność bułek wzrosła wraz z coraz szerszym stosowaniem środków wypiekowych i że istnieje niemal nieskończona liczba wariantów produktu, liczby mogą być mylące: Najdłuższe węże tworzą się przed piekarniami w soboty rano, którzy (jeszcze) tak rozumieją sztukę pieczenia, że potrafią obejść się bez środków wspomagających pieczenie.

Informacje praktyczne w skrócie
Lista składników na opakowaniu chleba dostarcza pośrednich informacji: kwasek lub kwas cytrynowy wskazują na przyspieszenie wyrastania ciasta.

Ciasto drożdżowe wymaga czasu: Weź o połowę mniej drożdży i odstaw je na dwa razy dłuższy czas niż podany w zwykłych przepisach.

Jeśli masz w żołądku chleb razowy, lepiej sięgnij po zakwaszony chleb mieszany żytni.

Autorka: Brigitte Neumann