Chrupiące, lekkie, pełne powietrza, a jednocześnie jędrne, bułeczki doskonale prezentują się na stole śniadaniowym. Piekarz musi sięgnąć do swojego zestawu sztuczek, aby zapewnić stałą jakość przez cały czas. Enzymy to mali pomocnicy o wielkim działaniu. W przeciwieństwie do chemicznych środków wypiekowych, które same działają jak substancje, enzymy zmieniają właściwości wypiekowe mąki. Ich zastosowanie jest popularne w gotowych mieszankach do wypieku chleba.

a-Amylaza rozszczepia skrobię na cukier, wzmacnia smak i dostarcza drożdżom piekarskim strawnej energii, dzięki czemu ciasto jest luźniejsze. Fitazy przyspieszają degradację fitynianów. Skracają czas fermentacji ciasta. Proteazy sprawiają, że ciasto jest bardziej elastyczne i sprężyste. Hemicelulazy, pentozanazy i transglutaminazy poprawiają stabilność ciasta i zwiększają objętość wypieku.

Piekarz oszczędza w ten sposób mąkę i czas, uzyskując większe, bardziej chrupiące i przewiewne struktury ciasta chlebowego. Dodatki enzymatyczne są ważne w przypadku głęboko mrożonych kęsów ciasta, które są często wypiekane w piekarniach pokazowych lub w piecu domowym. Tylko odpowiednia mieszanka enzymów zapobiega łuszczeniu się skórki zamrożonego produktu podczas pieczenia. Specjalny koktajl enzymatyczny dostarcza się mu bezpłatnie także do prawie wszystkich innych produktów piekarniczych.

Dzięki stosowaniu enzymów astma piekarzy staje się coraz częstszą chorobą zawodową. Co roku cztery razy więcej piekarzy choruje na alergie po wdychaniu pyłu zawierającego enzymy niż młynarzy, którzy są narażeni "tylko" na pył z mąki. Enzymy dodawane podczas pieczenia nie znikają, ale są nadal wykrywalne w skórce chleba i bułek, jeśli zastosuje się specjalne procedury. Jeśli ktoś jest na nie uczulony, może mieć nawet podrażnione gardło przez smakowanie chleba.

Ważne informacje w skrócie
Mąka słodowa jest naturalnym dostawcą enzymów dla mąki o niskiej zawartości enzymów. Wytwarza się ją w wyniku kontrolowanego kiełkowania zbóż. Mnożą się tylko enzymy własne ziarna.

Mühlenchemie dostarcza inhibitory enzymów wszystkim tym, których ciasto chlebowe ma zbyt dużą aktywność enzymatyczną.

Alergicy powinni pytać piekarnie o pieczywo bez dodatków enzymatycznych. Istnieje obowiązek dostarczenia klientowi informacji o składnikach.

Autor: Brigitte Neumann