Tłuszcz nadaje smak. Świeży chleb z masłem jest tak samo pyszny jak warzywa marynowane w oliwie z oliwek jako antipasti, marmurkowa pieczeń, galaretka z czerwonych owoców z bitą śmietaną czy pieczone na tłuszczu pączki karnawałowe. Tłuszcz nie tylko rozwija swój własny smak, ale także pełnię smaków chleba, warzyw, owoców, mięsa i ciast. Rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, D, E i K, które są zawarte w tych produktach, również potrzebują masła, śmietany, olejów jadalnych lub smalcu, aby uwolnić swoje działanie w organizmie.

Równoczesne spożywanie tłuszczów przedłuża "fazy dobrego nastroju", które występują po spożyciu węglowodanów z wytworzeniem hormonu dobrego samopoczucia - serotoniny. To dlatego już w średniowieczu ludzie lubili święta i wakacje z powodu ociekającej tłuszczem pieczeni z ziemniakami lub pieczonych na tłuszczu drożdżówek.

Ale tłuszcz dostarcza 9 kcal na gram, czyli dwa razy więcej kalorii niż węglowodany czy białko. Kiedy ta energia jest na biodrach, szybko przechodzi w dobry nastrój. Jest to często problem dla nas, którzy potrzebujemy więcej energii w głowie niż w mięśniach do naszych działań. Wymaga to umiarkowanego i (zdrowego) świadomego obchodzenia się z tłuszczami w diecie, aby być i pozostać sprawnym z tłuszczem.

Zabawy w zamieszanie
Różnorodne i czasami sprzeczne informacje na temat tłuszczów, ich nasyconych i nienasyconych, długo-, krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu są źródłem niepewności.
Masło i żółć jaja nadal są piętnowane ze względu na zawarty w nich cholesterol. Jednak od 1999 r. prowadzone są nieprzerwanie badania, które wykazują, że ani jaja, ani masło nie zwiększają poziomu cholesterolu we krwi.
W celu ochrony przed chorobami układu sercowo-naczyniowego zaleca się spożywanie jedno- lub wielonienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących z ryb i olejów roślinnych. W międzyczasie badania wykazały, że ten czynnik chroniący serce nie występuje, a przynajmniej nie w takim stopniu, w jakim go podejrzewano.

Techniczne wyjaśnienia dotyczące kuchni
Aby odnaleźć orientację w gąszczu tych komunikatów przy wyborze "właściwego" tłuszczu, warto wrócić do tradycyjnych zastosowań.
Masło jest dobrym tłuszczem do smarowania. Ze względu na wysoką zawartość strawnych średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych masło, śmietana i śmietanka kremowa są odpowiednie dla osób, które mają problemy z trawieniem z powodu spożywania tłuszczów. W innych przypadkach margaryna roślinna jest równoważnym substytutem.
Nie należy używać masła ani margaryny do smażenia lub frytowania, ponieważ w obu przypadkach zawartość wody wynosi 18%, co sprawia, że tłuszcz rozpryskuje się na patelni lub we frytownicy. Pieczeń, kotlet, sznycel z indyka czy frytki i pączki najlepiej podawać na oleju kokosowym, oliwie z oliwek lub smalcu.
Oleje roślinne z niezbędnymi, tj. niezbędnymi do życia, wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi są wrażliwe na ciepło i dlatego nadają się do pysznych sosów sałatkowych lub do pocenia warzyw czy mąki do sosów warzywnych w średnich temperaturach.
Oleje roślinne najwyższej jakości pod względem jakości i smaku pochodzą z pierwszego tłoczenia na zimno odpowiednich owoców oleistych. To, czy używam oliwy z oliwek, oleju rzepakowego, oleju z ostropestu plamistego, oleju lnianego czy pszennego, jest kwestią gustu.
Większość kubków smakowych broni się przed czystymi olejami rybnymi z dużą zawartością kwasów tłuszczowych omega-3. Smakują one jednak wyśmienicie w śledziu, makreli, szprocie czy węgorzu. Potrzeba ta może być zaspokojona przy sporadycznym spożywaniu ryb i nie wymaga dodatkowych kapsułek z olejem rybnym.

Dobrze wymieszane - wygrane
Taka mieszanka tłuszczów i olejów, włączona do zróżnicowanej diety, jest gwarancją przyjemności podczas jedzenia. Sprzyja dobremu samopoczuciu, a tym samym pozytywnie wpływa na zdrowie, wydajność i radość życia.

Autor: Brigitte Neumann